清晨乘火车。上海虹桥火车站出发大厅，星巴克15平方米咖啡亭前又排长队。各色人等，穿着打扮，气质神情，大部分人五年前应该还不是客户。自2002年开始作咖啡，看星巴克演变，一个品牌引领世界最大消费市场，中国，整个咖啡市场演进。个人成功非巧合，产业做大要天时地利。商业案例多关注管理和个人细节，天时地利人和缺一不可。人只是时代和社会下的产物。

天时地利：合适的时间，决定所有事情的首因；社会环境决定产业规模和产业生存模式。坚持不等于教条。

干燥枯萎的草原，星星之火可以燎原。荷兰人Peets，1960年代在旧金山开始现代咖啡产业升级，之后近20年孕育期。......

北京大学的泊星地咖啡已经开了整整十年，我近来少有回来，今天想找一个思想落脚的地方，就开了1小时回到这里。还是10年前的装修，咖啡馆已经落上了年代的印记。面孔依旧年轻，但早已经不再熟悉。谈事的几人一桌，情侣般的男女独坐几个角落，单个的在咖啡馆从不寂寞，看书、看电脑、看手机。有一个叫不出名字的老客户认出我，彼此寒暄几句。

九年前，一个美国戏剧教授写过一篇关于泊星地咖啡的长文，文中写到“……在美国我喝茶，在北京大学，在泊星地我又重新开始喝咖啡，感受到书中说的那种咖啡文化原始的创造力……”今天，这位教授已经渐老，每天还是来两趟......

咖啡与茶，西方与东方，两种饮品，两种文化，追求不同，社会属性也因此迥异。美国飘游客，Stewart Lee，在印度一个旧书摊上找到一本连封面都没有的书:

… 一个人只要比较狂暴咖啡习俗的西方社会和热爱和平茶饮传统的东方社会，就可以了解到这个苦涩的饮料对人灵魂带来的危害和险恶…

咖啡与生俱来就暴力倾向严重，充满冒险与商业精神，与现在人们所憧憬的生活品质般的咖啡文化背道而驰。咖啡是少有的合法兴奋剂，黑苦的饮料，几百年关于咖啡对身体有害的谣言不断，但又找不到证据。咖啡上瘾，但又不像毒品抽烟。

咖啡原产于北非，......

每个人生来对平等和自由都有偏爱倾向，这就如各国的寡头统治者都会把孩子送到欧美各国去镀金学习。这就和咖啡文化一样，越在发展中国家，咖啡文化越有吸引力，从100多年前的日本开始到现在的中国，虽然亏本，但是开咖啡馆的还是前仆后继。

真正的咖啡是苦的，有其特效，没有无咖啡因的咖啡文化。在今天中国盛行的咖啡馆中，都是高大上的典范，价格奇高，装修奢侈，又非要加进文艺范，客户喜欢加了重奶油、牛奶、巧克力、焦糖和各种味道糖水的所谓咖啡，光顾大多是精英与新贵，这和欧美咖啡文化的草根精神基本是南辕北辙。

咖啡一直是社会发展的指示剂，德国人均消耗6公......

央视报道星巴克咖啡高价，星巴克咖啡忙着解释利润算法不同，没那么高利润；没想到大陆百姓和媒体也大多帮着星巴克讲话，怪象群生。高价是事实，近年来星巴克咖啡借着2008年4万亿投资高速发展产生高利润也是事实，像星巴克咖啡在中国这样通过卖Life Style（生活品质？难以准确翻译），但实际产品又是中国人不习惯的咖啡，能做得如此风生水起的案例在世界都是太少，这就很难就事论事分析，仅仅分析星巴克咖啡市场做得如何好或者品牌如何强大都难以解释，只有一个后面的大背景才可能导致这个现象。

1.咖啡啡高价位始于1900年前后的日本，从那时起咖啡发展就有亚洲和欧美的两条路，我......

如今这个时代，开咖啡馆在世界哪都不容易，在中国尤其如此 – 理想、冲动、投入、亏损、疲惫、失望、关门，可能是钱来得容易去得快的因由，大批前赴后继，十几年如此，乐此不疲。八年前就写过《如何成功开一家咖啡馆》的小册子，这次再写，避开技术内容，形而上学地谈下《如何开一家咖啡馆》，除去“成功”二字，以免混淆视听。

咖啡文化误区

咖啡文化确实有吸引力，明明在很多社会就是一个乌托邦，但何以还让这么多人为其投入，本身可以从心理学、政治学和社会经济学几个角度来写几本书，这里只能长话短说。

咖啡是种特殊饮料，与咖啡文化唇齿相连，充满人文浪漫精神和历史故事。不过，文......

一种饮料，两条道路

咖啡是种朴素的功能性饮料，但是，它的发展史充满传奇色彩。因为它与现代社会和文化特有的关联，它的市场爆发历来是自下而......

Against Gravity of the History – China’s Style

China’s economic boom is the start of a new era of the world economy. It has less to do with China being anything special, but more about it is so representative of changing of the world economy, structurally different from even 30 years ago.  Although the market fundamentals will always be the same, the tsunami of new technology and speedy ‘globalization’ can hit hard on people’s common sense and logics, from busi......

咖啡豆，及其品质

咖啡生长在赤道附近，在有周期性雨季的地方，咖啡树在雨季后开花，花为白色，然后结果实，果实形状如樱桃，果初期为绿色，然后转黄，成熟时为红色。在红色时，可以摘取。高质量咖啡果的采摘一般都是人工法，属于劳动密集型产业。我们喝的咖啡豆藏在咖啡果中的果壳中。除少数品种外，每个果壳中含两粒咖啡豆。在咖啡采摘后，必须在一天内将果肉去掉。从咖啡壳中取出咖啡豆可以通过两种方法，一是水洗法，二是干燥法。水洗法一般多用于水量充足的中美洲地区，代表性国家如哥伦比亚和危地马拉，干燥法则主要是巴西和埃塞俄比亚等国。水洗法可以保留更好的咖啡香味，而且价格也高于市场其它咖啡价格，不过这种方法对环境的......

虽然近乎99%的咖啡豆产自发展中国家，但是70%以上的咖啡都是在发达国家中饮用。贸易发达地区也总是思想活跃的地方。“醒脑去乏”的咖啡可以活跃大脑，让精神放松，令人进入时时的更佳状态。这就很容易理解在以自己大脑充分运作来创造财富的社会中，咖啡会很快成为社会中的重要饮料。“浓厚社交意味”是咖啡的另外一个特质，只要有咖啡的地方就会有活跃的社会活动，就会有和咖啡息息相关的咖啡馆。咖啡在大部分的国家都是先通过咖啡馆推广起来。

在十六世纪，贸易活动频繁的东非和中东，咖啡率先流行起来。也门的港口城市莫卡（著名莫卡咖啡的产地），穆斯林圣地的麦加和麦地那（沙特阿拉伯），埃及的开罗，奥斯曼帝国的君士坦丁堡（土耳......

咖啡是来自于自然界“完美的现代”饮料。咖啡树最早发现于埃塞俄比亚，牧羊人Kaldi和他发了神经的羊是咖啡对人类发挥神奇作用的最早故事。称之为“完美”和“现代”是因为咖啡从作为一种饮料初始就对社会的发展有着贡献，可以醒脑去乏，缓解精神压力，同时带有浓厚的社交意味。咖啡豆中含有800多种物质，通过烘焙、打磨加上水的萃取而成，过程包含各种加工工艺和制作技巧。咖啡的口味因产地、温度、高度、烘焙技巧、采摘加工方法等多重原因而变化，不同产地和不同拼配的咖啡有着迥异的品质和口味。

种植咖啡，咖啡贸易以及咖啡种植国家

欧洲和北美国家由于温度不适合种植咖啡，一直是咖啡的最大进口地区。丹麦人于1658年首先在斯里......

 如前面几篇文章所提，咖啡是种非常奇特的饮料，它与经济政治社会和科学创造唇齿与共，甚至是近代社会发展的缩影，可以透过咖啡现象看到社会发展的一些本质。

在二十世纪之前，咖啡和咖啡馆普及历来都是全民运动，上至教皇、皇帝、贵族，下至市井小贩、律师、教授、学生、商人、音乐家、画家、科学家、甚至要饭的，都是同等的咖啡对象，咖啡面前人人平等。咖啡神奇之处就在于这样一个黑苦的饮料，在没有广告、没有国际连锁、没有速溶咖啡、没有咖啡伴侣、宗教上备受鞭挞、政治上不断压制、对身体有害的谣言始终不断的情况下，通过咖啡馆（除美国外），从北非、到中亚、到欧洲和到美洲大陆，几乎都是全民运动将咖啡和咖啡馆推向每个国家......

在中国，虽然咖啡馆市场方兴未艾，但是咖啡作为一种饮料还远不是主流；反过来，小众的咖啡客户群限制了咖啡馆本身的深度发展。实际上，中国市场现象并不特殊，与其它亚洲国家经历非常相似。根据亚洲其它几个国家的发展历史来看，当一个国家在人均GDP不断上升和政治环境逐渐开放过程中，人均咖啡消耗量会一初始非常缓慢地爬升，甚至很长时间相对停滞，直到一个“临界点”后，咖啡市场发展会迅速膨胀。咖啡的临界点是一个国家整体政治和经济因素作用的结果。

从日本开始，到后来的韩国、台湾，亚洲市场一脉相承，与欧美国家呈不同发展线路。欧美咖啡市场是草根运动，与其早期的政体改革和经济发展基本同步，相辅相成，不分先后。而亚洲国家......

习惯于喝咖啡的人不一定会品咖啡，会品咖啡的人一定是习惯于咖啡的人。不过，这在国内就不一定。经常碰到对咖啡品头论足、但又不经常喝咖啡的人。正好几个朋友也提到如何品咖啡的事，就一起聊一聊喝咖啡与如何品咖啡。

（1）     中国总体的咖啡品质

美国在七十年代以前属于低品质咖啡的咖啡消耗大国。欧洲的咖啡品质水准一直很高。中国大部分咖啡馆内的咖啡品质要好于美国五十年代至七十年代。

好咖啡豆（在制作成咖啡饮料前）有三个关键要素：咖啡生豆的品质（产地）、烘焙技术和保质期。产地决定价格，这没得说；国内用顶级咖啡豆和世界各国最好产地的咖啡豆的烘焙厂不会很多，价格可接受程度、进口渠道以及‘量’都......

音乐、书和咖啡馆是三胞胎，在美国的星巴克咖啡，吧台处都会有音乐CD推荐专柜。不过，咖啡馆的音乐选择要和咖啡馆的整体风格相匹配，与咖啡馆的装修一样重要。有行业经验的人进门就能从音乐和装修方面看出此咖啡馆的经营情况（上岛咖啡或者两岸咖啡等不属于传统意义的咖啡馆，不算在内）。

咖啡馆是有性格的，音乐就是这种性格的体现之一。咖啡馆音乐总体上来说可以分成两大类：中性音乐和个性音乐。中性音乐适合（一）星巴克咖啡类的连锁店，因为店面太多，所以很难个性；（二）对音乐不太了解的店家，或者了解音乐但是不了解咖啡馆经营的人，但又都希望提供一个好环境。这里就以中性音乐为主要推荐和介绍对象。当然这些音乐也适合自己......

您需要喝咖啡吗？咖啡是个很现实的饮料，全世界80%的咖啡是在早上喝掉的。如果稍微回忆下您这几天的上午 -- 虽然一日之计在于晨，但是我们很多人晚上越睡越晚，早上很多时候是打着哈气上班的，交通堵塞、挤公交，终于到了班上，也开始疲乏了。咖啡这个时候就很自然成为一个首选的饮料了。午后犯困也是正常的事，喝一杯咖啡。

咖啡就是这样一个实用性很强的饮料。美国人为什么喝咖啡就是这个道理 – 实用。今天讲述下我亲身经历的两个小故事，就可以理解为什么要喝咖啡了。

我美国楼上的邻居是位已经退休年届七十多岁的老先生，叫Bill。Bill年轻时参加过朝鲜战争，和我们建立深刻的不打不成交的友谊。他退休近二十年了，每天上午都要......

    如前面几遍关于咖啡的博客文章所言，咖啡在二十世纪前都是草根文化，至下而上迅速铺开。除了美国外，几乎咖啡都是先从咖啡馆里面开始普及的。当然，咖啡价格始终是非常的便宜。我们这里简述下咖啡在亚洲尤其是中国的发展过程。

    西方国家的经济扩张和侵略是带着一揽子计划来的，铁......

在中国估计开咖啡馆的80%是不挣钱的，但是每年还是有很多人投入到这个行业中去，咖啡业基本都是设备商和搞装修的挣钱了。终其因由，都是奔着咖啡文化来的。令人吃惊的是，开咖啡馆的大半都不喝咖啡、甚者不喜欢喝咖啡。那什么是咖啡、什么是咖啡文化呢？

文化一般都是个社会的后产物。咖啡文化也是一样，有了喝咖啡的人才会有咖啡文化。中国喝咖啡的人非常少，开咖啡馆的都不喝咖啡，何从谈起咖啡文化呢？

咖啡是种特殊的饮料。咖啡和茶一样都含有咖啡因，这是他们共同的奥妙所在。茶的咖啡因含量其实更高，只是做得过程不同，导致咖啡中的咖啡因萃取更充分，咖啡因也因此高于茶。咖啡中的化学物质有两个主要功效：一是提神，二是......

咖啡是非常特殊的一种饮料，黑色，做不好容易发苦，最不可思议的成为了世界上消耗量最大和极富传奇色彩的饮料。在中国做了近十年的咖啡行当，发现不少有意思的事情。写些小现象和数据，作为一个异类的“经济”指标，供大家玩味。

咖啡容易与文化结合在一起，浪漫色彩重。法国巴黎大街上的浪漫咖啡馆、维也纳的文化咖啡馆、还有现在美国式的星巴克咖啡连锁。但其实咖啡与经济和民主进程的关系更为接近，几乎是并驾齐驱，这一直到二十世纪前都是如此。

谈古论今，先从今天说起。亚洲、美洲、欧洲咖啡消耗量最大的国家分别是日本、美国和德国，这三大洲中GDP最高的国家也是这三家，人均年咖啡消耗量分别是4公斤/人、4公斤/人和6公斤/......