财新传媒
位置:博客 > 王海 > 个人分类 > 咖啡
2022年04月07日 04:53

从星巴克看中国咖啡连锁市场的发展前景,2022

星巴克是美国消费产业升级的典型代表,其特点是提升现有消费者的消费体验,不是增加更多咖啡消费者:

  • 例如,星巴克在日本、英国和美国都取得成功,但这些国家的人均咖啡消费没有变化。
  • 作为新兴市场,中国咖啡市场在过去30年一直处于自然增长。中国目前咖啡增长速度慢于历史同期的日本和韩国,尽管他们那个时代没有星巴克和雀巢等国际公司。这意味着:大型国际公司,无论是咖啡连锁还是速溶,他们和市场的消费增长率没有直接...

阅读全文>>
2021年01月15日 21:11

咖啡:宏观经济和社会结构的指示剂

咖啡的特殊性在于:咖啡与宏观经济和社会结构的紧密关系。

例如,要了解茶,需要从一个国家、一个民族的演变传统找规律,到现在茶还都有强烈地域性,红茶、绿茶、白茶,不同地方偏好不同,而且传播远比咖啡更具全球普遍性。又如,了解碳酸饮料则需要了解20世纪的流行文化、商业模式和生产技术的演变,而且在大部分国家的初始传播不存在文化差异。

咖啡不同,咖啡有经过历史反复验证和全球性的统一规律。如果说绝大部分饮料是...

阅读全文>>
2019年10月24日 16:04

中国咖啡市场的临界点

中国咖啡市场的临界点 (2010年旧文)   在中国,虽然咖啡馆市场方兴未艾,但是咖啡作为一种饮料还远不是主流;反过来,小众的咖啡客户群限制了咖啡馆本身的深度发展。实际上,中国市场现象并不特殊,与其它亚洲国家经历非常相似。根据亚洲其它几个国家的发展历史来看,当一个国家在人均GDP不断上升和政治环境逐渐开放过程中,人均咖啡消耗量会一初始非常缓慢地爬升,甚至很长时间相对停滞,直到一个“临界点”后,咖啡市场发展会迅速膨胀。咖啡的临...
阅读全文>>
2019年05月15日 08:56

刺激神经、颠覆逻辑的中国咖啡市场

一家经营2年不到、直接投资已达十几亿人民币、开了2000多家店、估值近30个亿美金、巨大亏损的中国互联网咖啡连锁企业即将在美国上市。中国式的创业投资近多年一直在挑战传统、颠覆逻辑、刺激神经。这家咖啡公司的模式噱头太鲜明,一直普遍不被看好。但因为上市和又被投资的消息让很多怀疑者开始对自己产生了怀疑,又有什么没有看到吗?

中国市场上大部分的东西都是舶来品(或是品类,或是产品,或是模式),但每一个都有自己的...

阅读全文>>
2018年08月02日 09:29

瑞幸咖啡为什么要绕这么一大圈追星巴克

高投资一个产业,不一定能成功,但确确实实可以砸出一个坑。

星巴克咖啡在中国遇到前所未有挑战。在一个人均咖啡消费量异常低的非咖啡消费国,星巴克一枝独秀,既是榜样,也是靶子。能替代星巴克的还没有,但这次瑞幸确实会让星巴克难受一下,只是瑞幸也不会好受。

瑞幸是典型本土老二打外来老大的思路,在消费产业司空见惯。你帮我培养了市场,我用价格抢你的市场。只是,咖啡这个产业确确实实与大多产业不同。

在国内,...

阅读全文>>
2018年06月04日 11:25

切入爆发的咖啡市场

我在咖啡产业15年,关于咖啡市场的几个新旧观点:

1. 中国核心城市和地区咖啡人均消费量开始到达临界点临界点后市场会超速和长期增长,投资有效率会极大增高,谁在此期间带动市场,会成为咖啡市场新霸主;

2. 现在,星巴克是一个小池塘里巨大的鱼,它的优势和劣势同样明显;it is an invitation to competition

3. 星巴克模式在市场上不具代表性,误导多于方向,用星巴克模式与星巴克竞争胜券很小(清楚定义什么是...

阅读全文>>
2017年09月01日 20:21

星巴克成功关键点 那些可学和不可学的

清晨乘火车。上海虹桥火车站出发大厅,星巴克15平方米咖啡亭前又排长队。各色人等,穿着打扮,气质神情,大部分人五年前应该还不是客户。自2002年开始作咖啡,看星巴克演变,一个品牌引领世界最大消费市场,中国,整个咖啡市场演进。个人成功非巧合,产业做大要天时地利。商业案例多关注管理和个人细节,天时地利人和缺一不可。人只是时代和社会下的产物。

天时地利:合适的时间,决定所有事情的首因;社会环境决定产业规模和产...

阅读全文>>
2016年07月07日 22:54

什么是咖啡馆的精神?

北京大学的泊星地咖啡已经开了整整十年,我近来少有回来,今天想找一个思想落脚的地方,就开了1小时回到这里。还是10年前的装修,咖啡馆已经落上了年代的印记。面孔依旧年轻,但早已经不再熟悉。谈事的几人一桌,情侣般的男女独坐几个角落,单个的在咖啡馆从不寂寞,看书、看电脑、看手机。有一个叫不出名字的老客户认出我,彼此寒暄几句。

九年前,一个美国戏剧教授写过一篇关于泊星地咖啡的长文,文中写到“……在美国我喝茶,...

阅读全文>>
2016年05月26日 21:00

咖啡轶事(一)

咖啡与茶,西方与东方,两种饮品,两种文化,追求不同,社会属性也因此迥异。美国飘游客,Stewart Lee,在印度一个旧书摊上找到一本连封面都没有的书:

一个人只要比较狂暴咖啡习俗的西方社会和热爱和平茶饮传统的东方社会,就可以了解到这个苦涩的饮料对人灵魂带来的危害和险恶

咖啡与生俱来就暴力倾向严重,充满冒险与商业精神,与现在人们所憧憬的生活品质般的咖啡文化背道而驰。咖啡是少有的合法兴奋剂,黑苦的饮料,...

阅读全文>>
2014年10月10日 10:03

咖啡如民主

每个人生来对平等和自由都有偏爱倾向,这就如各国的寡头统治者都会把孩子送到欧美各国去镀金学习。这就和咖啡文化一样,越在发展中国家,咖啡文化越有吸引力,从100多年前的日本开始到现在的中国,虽然亏本,但是开咖啡馆的还是前仆后继。

真正的咖啡是苦的,有其特效,没有无咖啡因的咖啡文化。在今天中国盛行的咖啡馆中,都是高大上的典范,价格奇高,装修奢侈,又非要加进文艺范,客户喜欢加了重奶油、牛奶、巧克力、焦糖和...

阅读全文>>
2013年10月22日 10:55

星巴克咖啡高价之争所暴露的中国特色

      央视报道星巴克咖啡高价,星巴克咖啡忙着解释利润算法不同,没那么高利润;没想到大陆百姓和媒体也大多帮着星巴克讲话,怪象群生。高价是事实,近年来星巴克咖啡借着2008年4万亿投资高速发展产生高利润也是事实,像星巴克咖啡在中国这样通过卖Life Style(生活品质?难以准确翻译),但实际产品又是中国人不习惯的咖啡,能做得如此风生水起的案例在世界都是太少,这就很难就事论事分析,仅仅分析星巴克咖啡市场做得如何好...

阅读全文>>
2013年06月12日 20:09

如何在中国开一家咖啡馆

 

如今这个时代,开咖啡馆在世界哪都不容易,在中国尤其如此 – 理想、冲动、投入、亏损、疲惫、失望、关门,可能是钱来得容易去得快的因由,大批前赴后继,十几年如此,乐此不疲。八年前就写过《如何成功开一家咖啡馆》的小册子,这次再写,避开技术内容,形而上学地谈下《如何开一家咖啡馆》,除去“成功”二字,以免混淆视听。

咖啡文化误区

咖啡文化确实有吸引力,明明在很多社会就是一个乌托邦,但何以还让这么多人为其...

阅读全文>>
2012年09月05日 21:41

咖啡——先知饮料,魔鬼市场

咖啡——先知饮料,魔鬼市场

 

      咖啡不仅是世界销量最大的功能性饮料,而且有对社会发展趋向,从政治、经济到文化,有诡异的预测能力。    

一种饮料,两条道路

        咖啡是种朴素的功能性饮料,但是,它的发展史充满传奇色彩。因为它与现代社会和文化特有的关联,它的市场爆发历来是自下而上、草根大众主导。这与其它著名饮料和食品如可乐和汉堡不同,不可能通过著名跨国公司推动一个新市场。因为它和社会的紧密性,咖啡对大环境发展,从...

阅读全文>>
2011年12月28日 16:05

Blink of an Eye – New Boom of Coffee House Business in China

Against Gravity of the History – China’s Style

 

         China’s economic boom is the start of a new era of the world economy. It has less to do with China being anything special, but more about it is so representative of changing of the world economy, structurally different from even 30 years ago.  Although the market fundamentals will always be the same, the tsunami of new technology an...

阅读全文>>
2010年11月09日 20:23

咖啡历史与发展(三):咖啡豆, 咖啡设备, 咖啡品质

咖啡豆,及其品质

咖啡生长在赤道附近,在有周期性雨季的地方,咖啡树在雨季后开花,花为白色,然后结果实,果实形状如樱桃,果初期为绿色,然后转黄,成熟时为红色。在红色时,可以摘取。高质量咖啡果的采摘一般都是人工法,属于劳动密集型产业。我们喝的咖啡豆藏在咖啡果中的果壳中。除少数品种外,每个果壳中含两粒咖啡豆。在咖啡采摘后,必须在一天内将果肉去掉。从咖啡壳中取出咖啡豆可以通过两种方法,一是水洗法,二是干燥...

阅读全文>>
2010年11月08日 20:03

咖啡历史与发展(二):消费国

虽然近乎99%的咖啡豆产自发展中国家,但是70%以上的咖啡都是在发达国家中饮用。贸易发达地区也总是思想活跃的地方。“醒脑去乏”的咖啡可以活跃大脑,让精神放松,令人进入时时的更佳状态。这就很容易理解在以自己大脑充分运作来创造财富的社会中,咖啡会很快成为社会中的重要饮料。“浓厚社交意味”是咖啡的另外一个特质,只要有咖啡的地方就会有活跃的社会活动,就会有和咖啡息息相关的咖啡馆。咖啡在大部分的国家都是先通过咖啡...

阅读全文>>
2010年11月08日 10:52

咖啡历史与发展(一):种植国

咖啡是来自于自然界“完美的现代”饮料。咖啡树最早发现于埃塞俄比亚,牧羊人Kaldi和他发了神经的羊是咖啡对人类发挥神奇作用的最早故事。称之为“完美”和“现代”是因为咖啡从作为一种饮料初始就对社会的发展有着贡献,可以醒脑去乏,缓解精神压力,同时带有浓厚的社交意味。咖啡豆中含有800多种物质,通过烘焙、打磨加上水的萃取而成,过程包含各种加工工艺和制作技巧。咖啡的口味因产地、温度、高度、烘焙技巧、采摘加工方法等...

阅读全文>>
2010年11月06日 12:50

咖啡史话:中国改革是精英运动而非全民运动

 如前面几篇文章所提,咖啡是种非常奇特的饮料,它与经济政治社会和科学创造唇齿与共,甚至是近代社会发展的缩影,可以透过咖啡现象看到社会发展的一些本质。

在二十世纪之前,咖啡和咖啡馆普及历来都是全民运动,上至教皇、皇帝、贵族,下至市井小贩、律师、教授、学生、商人、音乐家、画家、科学家、甚至要饭的,都是同等的咖啡对象,咖啡面前人人平等。咖啡神奇之处就在于这样一个黑苦的饮料,在没有广告、没有国际连锁、没有速...

阅读全文>>
2010年08月16日 11:54

咖啡(五):如何品咖啡和选择咖啡(修正后)

习惯于喝咖啡的人不一定会品咖啡,会品咖啡的人一定是习惯于咖啡的人。不过,这在国内就不一定。经常碰到对咖啡品头论足、但又不经常喝咖啡的人。正好几个朋友也提到如何品咖啡的事,就一起聊一聊喝咖啡与如何品咖啡。

(1)     中国总体的咖啡品质

美国在七十年代以前属于低品质咖啡的咖啡消耗大国。欧洲的咖啡品质水准一直很高。中国大部分咖啡馆内的咖啡品质要好于美国五十年代至七十年代。

好咖啡豆(在制作成咖啡饮料前)...

阅读全文>>
2010年07月20日 00:15

咖啡馆歌曲推荐和及其音乐选择方法建议

音乐、书和咖啡馆是三胞胎,在美国的星巴克咖啡,吧台处都会有音乐CD推荐专柜。不过,咖啡馆的音乐选择要和咖啡馆的整体风格相匹配,与咖啡馆的装修一样重要。有行业经验的人进门就能从音乐和装修方面看出此咖啡馆的经营情况(上岛咖啡或者两岸咖啡等不属于传统意义的咖啡馆,不算在内)。

咖啡馆是有性格的,音乐就是这种性格的体现之一。咖啡馆音乐总体上来说可以分成两大类:中性音乐和个性音乐。中性音乐适合(一)星巴克咖啡...

阅读全文>>