财新传媒
位置:博客 > 王海 > 个人分类 > 餐饮连锁
2016年09月27日 09:21

现有机制无法保证食品安全和产业有效升级转型

1.夸张点说,中国只有三家公司食品安全是相对好的连锁餐饮 – 麦当劳、肯德基和星巴克,至少是透明的。国际公司,国际采购,采购体系与运营体系相对较好,溢价能力高,公司行为高于个人行为。本土大企业,经验不足,企业与个人利益关系受环境影响波动大,议价能力低,导致现有供应链不足以支持企业在现有成本下正常发展。

2.食品问题根源在两个源头 – 食品价格和消费能力。总体消费能力低,消费市场又存在,供应链体系(从种植...

阅读全文>>
2016年05月19日 00:25

现代餐饮模式与味道无关

与做投资的朋友谈餐饮投资,经常得到这样的建议,店流水如何,找一个好的大厨把餐做出名,把流水做出来,然后容易投资。我问,如果我开一百家连锁,也就一个好的大厨师是否也是一样的结果?单店做餐与中央厨房做完全不是一回事,100家店必然是中央厨房做,是一个供应链与管理的事情,与其到了100家改口味,还不如一开始就做好了。中餐就是这1家或者几家向100家过程中出的问题,甚至到了几百家还是老问题,为什么还总要重蹈覆辙?

...

阅读全文>>
2016年04月19日 03:32

150亿的遐想——投资餐饮实体

何为实体经济不言而喻,网络是手段。

中国餐饮问题本质在城市化中的房地产等投入、人才配给和发展速度远快于实体经济发展(就和网络投入一样),大型城市必须有大型餐饮连锁像对应,集中采购,这样才能培养一个大型的生产加工和现代设备企业群落,大型加工企业集中采购才能把握住生产农业源头的安全、设立标准与源头的研发投入。

民以食为天,每个人天天要有的,口号天天都在喊的,但对于投资和从业者都不够性感。中国在餐饮行...

阅读全文>>
2016年03月28日 00:00

传统中餐的势弱代表着现代餐饮实体的崛起

现代社会的趋同性发展趋势难以逆转。越是新兴国家,趋同越会加速。技术与标准改变世界,人们总希望爬上别人的肩膀改变自己的世界。

大势所趋,虽然过程中有无数shifting factors(变量),影响的只是速度,而不是最终结果。

在美国,中餐业已经开始走向衰弱,传统中餐从业者纷纷向日餐和东南亚餐饮转型,制作更简单,利润更高,食品形象更健康。

中国大陆,近几十年不均衡发展,容易仿效的、搭架子的和能说故事的产业快速爆...

阅读全文>>
2016年03月17日 20:18

如何看“饿了么”央视3.15报道

美国的餐饮送餐外卖平台公司 SpoonRocket刚刚宣布倒闭,中国央视“3·15”晚会曝光了“饿了么”等网络订餐的“暗黑料理”。

美国媒体简单粗暴,指雨后春笋般起来的互联网消费平台是养懒人的,羊毛出在羊身上,互联网感念做餐饮,好像羊毛出在猪身上,还不知道由谁买单,细想,最终还是羊买单。

美国,消费能力强、拥有完善供应链、原材料成本低;中国,消费能力弱(房价超美国),供应链远不完善,原材料成本高。食品原材料一...

阅读全文>>
2016年02月12日 22:40

How Get Started into China’s QSR Market (快餐业)

(我2011年的一篇文章,现在也还适用)

In restaurant business, the Quick Service Restaurant (QSR) concept is a powerful invention in the past century. All top ten restaurant chains in America today are the QSRs [1]. The first Big M built by McDonald brothers in the late 1940’s is reckoned as a modern QSR’s prototype and a milestone that signaled the rapid growth of the QSR industry. 
   As a...

阅读全文>>
2015年10月03日 02:02

尴尬的中国餐饮业

香港和台湾都以餐饮著称,他们与大陆餐饮本质区别不在口味和创新力,而是原材料(食材)的质量和用量(Quality and Quantity), 折射了中国真实消费力(大众生活质量和工资水平)与投资型经济高速增长之间的落差。

20多年前一部盛行电视连续剧《编辑部的故事》中,有句台词:“怎么这么贵。羊卖羊价,猪卖猪价,哪有把墙皮地基都打进去的?!”二十年后,现实就是如此。在与世界任何国家都可以攀比的高楼大厦中,在装修富丽...

阅读全文>>
2015年09月11日 08:24

时空交错:政策、餐饮企业、生存与发展

近来有点烦,意想不到的事情一件一件。说好的政策宽松成为变相的复杂。当今,各地方各方面的问题不断,政策好像膝跳反射,触一点动全身。一个政策出台,甚至可以秒杀一个企业和模式。别说建立新模式和创新,现在是忙于救火。

中国现在处于四个时空交错之间,过去、现在和未来并存。高楼大厦、高铁高速、互联网的躯壳建立起来,但是实体没有填满(实业),实际上:

1.现在中国实体经济相当于美国50年前;

2.现在美国的实体经...

阅读全文>>
2015年09月07日 09:58

培育强势中国餐饮品牌

         经济规律自然天成,很理性;商业社会七情六欲,很现实。

         过去十年,大政策环境下,餐饮业几次本应自然调整结构模式没有发生,噪音不断,适应时代的新模式、新品牌、新技术和供应链完善没有出现,已经落伍的旧模式在2008-2013年的经济刺激下过度增长,大幅度增加企业转型难度与成本;同时,从原材料、房租到人力成本高筑,新老品牌的调整空间缩小。紧接经济刺激之后又出现互联网餐饮O2O,噪音更大,从业者暂时...

阅读全文>>
2015年05月22日 00:30

中国餐饮发展的必然方向

中国改革有自己的特色,但本质上还是在直接引进或者有机借用国外模式和经验,创新主要表现在是否能有效结合本土市场上,做实业的企业尤其如此,餐饮业因为整体素质低、细节多、上游产业链长且不完善,即便是一个价值万亿的产业,发展速度明显慢于很多其它产业。

虽然发展缓慢,餐饮业发展本质上并不复杂,主要就在几点上:从骨髓中引进国外先进模式真谛、有机结合本土市场、彻头彻尾向餐饮管理型思路转变、结合资本将上述内容做到极致以提高竞争平台。

         (完结篇)

阅读全文>>
2015年04月28日 00:06

利大于弊的中国餐饮新模式

              与中国其它产业一样,餐饮需要转型。低端恶性竞争的企业需要逐渐淘汰,尤其是在经济发达的一、二线城市,现代都市的躯壳需要填进富有想象力的新餐饮模式。强势快餐连锁必须兴起,欧美历史证明,只有强势终端的餐饮连锁的崛起才能真正改变供应链,从生产、运输到食品安全。

               道理在,不过今天的中国不是半个多世纪前的欧美,理论上殊途同归,但是现在看走的路很不一样,又是中国特色,时代不同了。...

阅读全文>>
2015年01月15日 22:54

2015年中国餐饮业 — 暗流涌动

       在大经济环境下,从2012年开始中国餐饮业逐渐迈入白银时代。2008年的投资大跃进后短短几年,房租、人力成本、原料成本、运营成本有了质的上升飞跃,税务、管制依然强悍,在食品问题一波接一波的情况下,甚至变得更加彪悍,走在世界前列。美国餐饮咨询公司在给国内企业做财务计算时都被中国的成本之高吓了一跳,总问这个数字没错吧?GDP我们赶上美国,除了工资外,中国一线市场的成本已经全面超过美国。

       中国餐饮历...

阅读全文>>
2014年10月05日 22:07

投资正确模式的餐饮企业要比TMT更靠谱

作为价值投资什么靠谱?餐饮业。作为一名一直在餐饮业中的创业者,一直在试图走出中国餐饮的新模式。虽然没有买过一票股票,我始终尊重投资者的眼光。今天的中国餐饮业上市的公司凤毛麟角,五个手指几乎可以数清楚。几天前一个我非常尊敬的投资人写了一篇关于投资的文章,引用巴菲特的护城河之说,“他以前多次说,零售和餐饮业不能碰,因为缺乏护城河,顾客叛逃的成本太低”。搞财务投资的喜欢用数字说话,我今天也用数字来说些相...

阅读全文>>
2014年07月22日 11:20

上海福喜食品丑闻暴露中国食品链的系统性问题

说福喜前,要先讲下麦当劳。麦当劳最厉害的不是它的品牌,而是他有一个世界上独一无二的供应链系统,就因为这个供应链系统支撑起麦当劳在世界绝对老大的地位,而且因为这个供应链系统导致其的位置极难撼动。

麦当劳的创始老板Ray Kroc和他的得意门生Fred Turner是极有前瞻性的人,他们坚持不做自己的中央工厂(和绝大部分中国餐饮百强企业比较下,几乎都在做工厂,和美国大部分倒闭的连锁一样),一切外包,从薯条加工、牛肉加...

阅读全文>>
2014年06月12日 10:49

餐饮业的理智与感情

楼下的Su咖啡在死扛两年后终于关门了,至少赔300万,这还不算劳心劳肺的成本。不过,与Su咖啡五米距离几个月前又开了一家韩国Zoo咖啡的加盟店,投资更大,换汤不换药,看老板心气有多久,想亏多少钱。在这两个位置,过去十年换了5家咖啡馆和2家快餐店。

中国餐饮中有两类人,一是光脚的,一是穿鞋的。光脚是为了维护生计,把几年的心血或是四处借钱开家小店,进入者有些当过厨师的,有些就是想有个自己的买卖。穿鞋的是有些资本...

阅读全文>>
2014年06月04日 14:17

管理,概念与意识

管理是手段,这对消费产业的意义更为明显,如何将受教育不高流动性强忠诚度低但又是主流的消费业从业人员按照一个统一的行为做到位需要有非常强的管理体制。海底捞火锅以服务著称,在中国乃至世界这种殷勤式服务都少见,甚至有书云《海底捞学不到》。

和很多企业家聊天,都会谈及管理之事。有些不知道从何下手,甚至干脆放弃,寄希望找个人来做就行。有些企业家将管理看成一种概念,认为只要将督导和流程的表格做好,然后安排人...

阅读全文>>
2014年05月28日 11:04

餐饮定位的一体化概念

2013年开始,中国餐饮行业出现下行压力,经历十几年双位增长后,外企、国企还是民企都遇到瓶颈。这种粗放式经营模式还将持续一段时间,在更有效更科学的运营管理体系出现之前“头痛医头脚痛医脚”还是企业的解决方案。

与美国循序渐进发展相比,中国餐饮呈跳跃式发展,受宏观经济面影响大,餐饮出现镇痛式变化。例如,湘鄂情为代表的高档消费市场处于一个重新定位阶段,“谁是客户”成为一个基本问题;又如,麦当劳和肯德基等洋...

阅读全文>>
2014年05月14日 14:21

竞争模式与模式竞争 (增加案例分析)

中国餐饮系统化和模式化是急需解决的问题,现在拼口味和拼价格还是主要竞争方式,包括很多大型的餐饮企业,现代化容易停在口头,骨子里还是传统基因,依靠的还是低人力成本和中国人口众多。在一个低平台上,行业中人摸着石头过河、走哪算哪,还没有出现模式竞争;相反,美国已经上到一个高平台,创新模式和改进模式本身就是竞争方式。      

这里有几个方面值得探讨:

1.       模式(concept)首先是一个定位过程,定位清楚...

阅读全文>>
2014年04月23日 22:34

大型快餐连锁是方向也是需求

       中国食品安全本质导因有三个,城市化过快,消费能力低,政府监管取代竞争。

       中国人多地少,自然条件不好。在短短20年从农耕社会锐利发展成工业社会,出现多个人口千万的大城市,有个时间差,消费市场跟不上城市发展。在美国五十年代,快餐连锁模式出现,迅速复制,现在美国餐饮前十名全部是快餐品牌,这是市场需求所致。只有出现大品牌,大连锁,供应链才可以完善。

直接接触大众客户的餐饮品牌注重品牌形象,食...

阅读全文>>
2014年02月21日 15:00

投资餐饮业的审时度势:与政策和自己的赛跑

       作为高密度人口大国,在高速发展20年后,中国本土餐饮业一直“润物细无声”,山中野花遍地开,敢上台面的凤毛麟角。基金公司投资餐饮不少,也有几十家,能退出的屈指可数,这里以“俏江南”最有代表性,搞得经营者和投资人两头难过。一家有问题是个案,一个行业如此就是大环境。

餐饮行业可稳定持续发展有一个条件:政策环境。这里含几个因素:政策稳定,合情合理,产权保护。如果真能如此,在未来十年可以新产生至少500...

阅读全文>>