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27
2016

现有机制无法保证食品安全和产业有效升级转型

1.夸张点说,中国只有三家公司食品安全是相对好的连锁餐饮 – 麦当劳、肯德基和星巴克,至少是透明的。国际公司,国际采购,采购体系与运营体系相对较好,溢价能力高,公司行为高于个人行为。本土大企业,经验不足,企业与个人利益关系受环境影响波动大,议价能力低,导致现有供应链不足以支持企业在现有成本下正常发展。

2.食品问题根源在两个源头 – 食品价格和消费能力。总体消费能力低,消费市场又存在,供应链体系(从种植畜牧、加工、销售、运输到终端加工)不完整,体系中的企业特点是小而众,正规和大型企业成本高,信息不透明对称,在拼价格的情况下,企业和个人都易走偏门;

3.食品安全问题是系统性的,整......


19
2016

现代餐饮模式与味道无关

与做投资的朋友谈餐饮投资,经常得到这样的建议,店流水如何,找一个好的大厨把餐做出名,把流水做出来,然后容易投资。我问,如果我开一百家连锁,也就一个好的大厨师是否也是一样的结果?单店做餐与中央厨房做完全不是一回事,100家店必然是中央厨房做,是一个供应链与管理的事情,与其到了100家改口味,还不如一开始就做好了。中餐就是这1家或者几家向100家过程中出的问题,甚至到了几百家还是老问题,为什么还总要重蹈覆辙?

麦当劳创立经典快餐模式。没有野心的麦当劳兄弟在1954年把品牌卖给奶昔设备的供应商Ray Kroc。Kroc一直做销售,没从事过餐饮,因为麦当劳奶昔销量大开始对这个模式感......


19
2016

150亿的遐想——投资餐饮实体

何为实体经济不言而喻,网络是手段。

中国餐饮问题本质在城市化中的房地产等投入、人才配给和发展速度远快于实体经济发展(就和网络投入一样),大型城市必须有大型餐饮连锁像对应,集中采购,这样才能培养一个大型的生产加工和现代设备企业群落,大型加工企业集中采购才能把握住生产农业源头的安全、设立标准与源头的研发投入。

民以食为天,每个人天天要有的,口号天天都在喊的,但对于投资和从业者都不够性感。中国在餐饮行业的投入、人才、政策支持和发展都是远远不够的。

“饿了么”在2013-2016被投150亿人民币,还不算投资到......


28
2016

传统中餐的势弱代表着现代餐饮实体的崛起

现代社会的趋同性发展趋势难以逆转。越是新兴国家,趋同越会加速。技术与标准改变世界,人们总希望爬上别人的肩膀改变自己的世界。

大势所趋,虽然过程中有无数shifting factors(变量),影响的只是速度,而不是最终结果。

在美国,中餐业已经开始走向衰弱,传统中餐从业者纷纷向日餐和东南亚餐饮转型,制作更简单,利润更高,食品形象更健康。

中国大陆,近几十年不均衡发展,容易仿效的、搭架子的和能说故事的产业快速爆发,出现表面繁华,但是实体经济跟不上,贫富悬殊,成本高,平均消费能力低。在食品行业,有规模的餐饮企业永远是龙头......


17
2016

如何看“饿了么”央视3.15报道

美国的餐饮送餐外卖平台公司 SpoonRocket刚刚宣布倒闭,中国央视“3·15”晚会曝光了“饿了么”等网络订餐的“暗黑料理”。

美国媒体简单粗暴,指雨后春笋般起来的互联网消费平台是养懒人的,羊毛出在羊身上,互联网感念做餐饮,好像羊毛出在猪身上,还不知道由谁买单,细想,最终还是羊买单。

美国,消费能力强、拥有完善供应链、原材料成本低;中国,消费能力弱(房价超美国),供应链远不完善,原材料成本高。食品原材料一分钱一分货,中国大型餐饮连锁尚未起步,集中总采购量不足以支撑大型供应链和生产源头平摊成本和崛起,带......


12
2016

How Get Started into China’s QSR Market (快餐业)

(我2011年的一篇文章,现在也还适用)

In restaurant business, the Quick Service Restaurant (QSR) concept is a powerful invention in the past century. All top ten restaurant chains in America today are the QSRs[1]. The first Big M built by McDonald brothers in the late 1940’s is reckoned as a modern QSR’s prototype and a milestone that signaled the rapid growth of the QSR industry. 
   As a powerful concept to change the landscape o......

3
2015

尴尬的中国餐饮业

香港和台湾都以餐饮著称,他们与大陆餐饮本质区别不在口味和创新力,而是原材料(食材)的质量和用量(Quality and Quantity), 折射了中国真实消费力(大众生活质量和工资水平)与投资型经济高速增长之间的落差。

在20多年前一部盛行电视连续剧《编辑部的故事》中,有句台词:“怎么这么贵。羊卖羊价,猪卖猪价,哪有把墙皮地基都打进去的?!”二十年后,现实就是如此。在与世界任何国家都可以攀比的高楼大厦中,在装修富丽堂皇的餐厅中,在......


11
2015

时空交错:政策、餐饮企业、生存与发展

近来有点烦,意想不到的事情一件一件。说好的政策宽松成为变相的复杂。当今,各地方各方面的问题不断,政策好像膝跳反射,触一点动全身。一个政策出台,甚至可以秒杀一个企业和模式。别说建立新模式和创新,现在是忙于救火。

中国现在处于四个时空交错之间,过去、现在和未来并存。高楼大厦、高铁高速、互联网的躯壳建立起来,但是实体没有填满(实业),实际上:

1.现在中国实体经济相当于美国50年前;

2.现在美国的实体经济与匹配的政策法规制度是中国希望在未来能达到的;

3.现在中国实际实施的政策法规制度与美......


7
2015

培育强势中国餐饮品牌

经济规律自然天成,很理性;商业社会七情六欲,很现实。

过去十年,大政策环境下,餐饮业几次本应自然调整结构模式没有发生,噪音不断,适应时代的新模式、新品牌、新技术和供应链完善没有出现,已经落伍的旧模式在2008-2013年的经济刺激下过度增长,大幅度增加企业转型难度与成本;同时,从原材料、房租到人力成本高筑,新老品牌的调整空间缩小。紧接经济刺激之后又出现互联网餐饮O2O,噪音更大,从业者暂时“顺应时代”,导致精力资金分散。

&nbsp......


22
2015

中国餐饮发展的必然方向

中国改革有自己的特色,但本质上还是在直接引进或者有机借用国外模式和经验,创新主要表现在是否能有效结合本土市场上,做实业的企业尤其如此,餐饮业因为整体素质低、细节多、上游产业链长且不完善,即便是一个价值万亿的产业,发展速度明显慢于很多其它产业。

虽然发展缓慢,餐饮业发展本质上并不复杂,主要就在几点上:从骨髓中引进国外先进模式真谛、有机结合本土市场、彻头彻尾向餐饮管理型思路转变、结合资本将上述内容做到极致以提高竞争平台。

(完结......


28
2015

利大于弊的中国餐饮新模式

与中国其它产业一样,餐饮需要转型。低端恶性竞争的企业需要逐渐淘汰,尤其是在经济发达的一、二线城市,现代都市的躯壳需要填进富有想象力的新餐饮模式。强势快餐连锁必须兴起,欧美历史证明,只有强势终端的餐饮连锁的崛起才能真正改变供应链,从生产、运输到食品安全。

道理在,不过今天的中国不是半个多世纪前的欧美,理论上殊途同归,但是现在看走的路很不一样,又是中国特色,时代不同了。

&nb......


15
2015

2015年中国餐饮业 — 暗流涌动

在大经济环境下,从2012年开始中国餐饮业逐渐迈入白银时代。2008年的投资大跃进后短短几年,房租、人力成本、原料成本、运营成本有了质的上升飞跃,税务、管制依然强悍,在食品问题一波接一波的情况下,甚至变得更加彪悍,走在世界前列。美国餐饮咨询公司在给国内企业做财务计算时都被中国的成本之高吓了一跳,总问这个数字没错吧?GDP我们赶上美国,除了工资外,中国一线市场的成本已经全面超过美国。


5
2014

投资正确模式的餐饮企业要比TMT更靠谱

作为价值投资什么靠谱?餐饮业。作为一名一直在餐饮业中的创业者,一直在试图走出中国餐饮的新模式。虽然没有买过一票股票,我始终尊重投资者的眼光。今天的中国餐饮业上市的公司凤毛麟角,五个手指几乎可以数清楚。几天前一个我非常尊敬的投资人写了一篇关于投资的文章,引用巴菲特的护城河之说,“他以前多次说,零售和餐饮业不能碰,因为缺乏护城河,顾客叛逃的成本太低”。搞财务投资的喜欢用数字说话,我今天也用数字来说些相反的话。对于做长期持有的价值投资的投资人来说,餐饮业其实很具有投资与长期持有价值,尤其是在新兴市场,即使现今中国还没有出现这样的企业,其中原委我在过往的文章多有提到,但......


22
2014

上海福喜食品丑闻暴露中国食品链的系统性问题

说福喜前,要先讲下麦当劳。麦当劳最厉害的不是它的品牌,而是他有一个世界上独一无二的供应链系统,就因为这个供应链系统支撑起麦当劳在世界绝对老大的地位,而且因为这个供应链系统导致其的位置极难撼动。

麦当劳的创始老板Ray Kroc和他的得意门生Fred Turner是极有前瞻性的人,他们坚持不做自己的中央工厂(和绝大部分中国餐饮百强企业比较下,几乎都在做工厂,和美国大部分倒闭的连锁一样),一切外包,从薯条加工、牛肉加工到散布世界各地的物流系统,但是,又是中央采购和中央配送。本着互利互惠和彼此信任的原则,例如,麦当劳从来不和合作企业签约和没有罚款制度等,用了20多年的时间建立......


12
2014

餐饮业的理智与感情

楼下的Su咖啡在死扛两年后终于关门了,至少赔300万,这还不算劳心劳肺的成本。不过,与Su咖啡五米距离几个月前又开了一家韩国Zoo咖啡的加盟店,投资更大,换汤不换药,看老板心气有多久,想亏多少钱。在这两个位置,过去十年换了5家咖啡馆和2家快餐店。

中国餐饮中有两类人,一是光脚的,一是穿鞋的。光脚是为了维护生计,把几年的心血或是四处借钱开家小店,进入者有些当过厨师的,有些就是想有个自己的买卖。穿鞋的是有些资本,感觉餐饮入门浅,或是圆个梦想(如大部分开咖啡馆的),或是想有个产业,或是有其它不能说的原因,没搞清楚......


4
2014

管理,概念与意识

管理是手段,这对消费产业的意义更为明显,如何将受教育不高流动性强忠诚度低但又是主流的消费业从业人员按照一个统一的行为做到位需要有非常强的管理体制。海底捞火锅以服务著称,在中国乃至世界这种殷勤式服务都少见,甚至有书云《海底捞学不到》。

和很多企业家聊天,都会谈及管理之事。有些不知道从何下手,甚至干脆放弃,寄希望找个人来做就行。有些企业家将管理看成一种概念,认为只要将督导和流程的表格做好,然后安排人执行下去就行。很多国际大公......


28
2014

餐饮定位的一体化概念

2013年开始,中国餐饮行业出现下行压力,经历十几年双位增长后,外企、国企还是民企都遇到瓶颈。这种粗放式经营模式还将持续一段时间,在更有效更科学的运营管理体系出现之前“头痛医头脚痛医脚”还是企业的解决方案。

与美国循序渐进发展相比,中国餐饮呈跳跃式发展,受宏观经济面影响大,餐饮出现镇痛式变化。例如,湘鄂情为代表的高档消费市场处于一个重新定位阶段,“谁是客户”成为一个基本问题;又如,麦当劳和肯德基等洋快餐,增加米饭系列或者做了店中店的咖啡馆,违反众多品牌和操作的基本原则,如果这种过......


14
2014

竞争模式与模式竞争 (增加案例分析)

中国餐饮系统化和模式化是急需解决的问题,现在拼口味和拼价格还是主要竞争方式,包括很多大型的餐饮企业,现代化容易停在口头,骨子里还是传统基因,依靠的还是低人力成本和中国人口众多。在一个低平台上,行业中人摸着石头过河、走哪算哪,还没有出现模式竞争;相反,美国已经上到一个高平台,创新模式和改进模式本身就是竞争方式。      

这里有几个方面值得探讨:

1.       模式(concept)首先是一个定位过程,......


23
2014

大型快餐连锁是方向也是需求

中国食品安全本质导因有三个,城市化过快,消费能力低,政府监管取代竞争。

中国人多地少,自然条件不好。在短短20年从农耕社会锐利发展成工业社会,出现多个人口千万的大城市,有个时间差,消费市场跟不上城市发展。在美国五十年代,快餐连锁模式出现,迅速复制,现在美国餐饮前十名全部是快餐品牌,这是市场需求所致。只有出现大品牌,大连锁,供应链才可以完善。

直接接触大众客户的餐饮品牌注重品牌形象,食品安全是重中之重。大品牌公司会对供应生产商有所要求,因为......


21
2014

投资餐饮业的审时度势:与政策和自己的赛跑

作为高密度人口大国,在高速发展20年后,中国本土餐饮业一直“润物细无声”,山中野花遍地开,敢上台面的凤毛麟角。基金公司投资餐饮不少,也有几十家,能退出的屈指可数,这里以“俏江南”最有代表性,搞得经营者和投资人两头难过。一家有问题是个案,一个行业如此就是大环境。

餐饮行业可稳定持续发展有一个条件:政策环境。这里含几个因素:政策稳定,合情合理,产权保护。如果真能如此,在未来十年可以新产生至少50000家快餐连锁、上下游年收入超过2000亿、产生几十个规模品牌的餐饮产业,产生上万个小富美的快餐......

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王海 王海

消费产业
微信:morningvillage
email: hwang35388@yahoo.com

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最新评论

  • sunpring垄断 2017-09-30

    用输油管线对抗范德比尔特铁路提价

  • dat21市场的深度和活跃:咖啡与啤酒浅谈 2017-05-01

    咖啡消费在中国定价太高,曲高和寡。应该降价,大众化才有市场,本来不过一种日常饮料而已,定价10元差不多。

  • 财新网友 在 咖啡(二):没有“无咖啡因”的“咖啡文化” 2010-04-26

    非常赞成博主的这一观点,即咖啡文化的崛起要先有喝咖啡的人。人是任何文化的载体和创造者,没有喝咖啡的人就没有咖啡文化。愚以为,不管是茶还是咖啡,都有两个作用,自给自足的消费和社交消费。茶,这一东方珍品,极好地满足了中国人的自足消费。咖啡的突破点也是自足消费与社交消费两方面。就社交消费而言,要出现喝咖啡的人是需要条件的。第一,有钱。能消费得起咖啡。第二,有独立思想。有独立思想,不人云亦云,才有沟通交流分享的需求,才需要一个分享思想,交流知识、辩论话题的社交环境。观点有交流必然有不同,有不同必然有辩论。茶,喜静,不喜争,在这种环境下咖啡比茶更合适。可是,一味崇尚顺从、听话、权威的文化与教育,难以培养出有独立思想的大多数。难以形成规模性的社交需求人群,我们还处在饭局/酒局的统治时代,理性的社交辩论与交流尚远。

  • christinalgh咖啡:经济发展的指示剂 - 中国0.02公斤/人/年 (修正) 2010-04-20

    事物总是在演变和发展着的,中国每人喝4kg咖啡时,说明世界上有足够的咖啡让中国人每人能喝4kg,否则就不存在中国每人喝4kg这个前提了。中国的咖啡消费崛起后肯定会大幅增加全球消费,而全球产量增幅不明显,消费〉供给会使价格上涨,导致供给增加,需求减少,各方因素会相互平衡,寻求新的平横点。届时,谁有更多的资源谁就能保住自己的咖啡消费。

  • dk163中国食品问题再探讨 2014-08-04

    更准确的说法是:食品问题源头必然是原材料供应量问题。

  • 翠屏湖畔『简单逻辑』放飞金凤凰 2012-09-26

    很好

  • dat21美国的小富美 - 藏富于民 2014-02-26

    关键还是保障个人自由,明确私有产权。中国还没有这个共识呢,自由不保,富不过三代,难免没干劲。

  • 梅边小妖美国的小富美 - 藏富于民 2014-02-26

    希望中国能改善创业环境。其实具备成为小富美能力的人不在少数。首先可不可以让租金降下来。

  • Wariolsb活着 2010-05-01

    这是中西文化中很不同的一个点

  • Wariolsb美国的小富美 - 藏富于民 2014-02-26

    希望能多一点这类的文章,介绍美国的中上层阶级,少一点美国的妖魔化描述。

  • 登陆财新网星巴克咖啡高价之争所暴露的中国特色 2013-10-22

    一个事有人说好有人说坏是正常的,说明大家的独立判断力还没失去,还没有唯利是论。

  • Judylu中国食品问题追踪溯源 2013-09-22

    有许多的餐馆的牛排价在40元左右,看来以后要少吃牛排

  • 王海如何在中国开一家咖啡馆 2013-06-12

    对,这个Starbucks全球知名度有直接关系。星巴克所向披靡的地方(除了美国外)都是咖啡新兴国家,如日本、韩国、中国、英国... 具体为什么要讲一个很长的故事。 具体到marketing approach很难说。星巴克一般是以店带名气,直到一定规模再做marketing

  • april96415如何在中国开一家咖啡馆 2013-06-12

    您认为星巴克在中国的marketing approach为何如此成功?这是和公司的glocalisation (not a typo here)相关?

  • 不迁徙的候鸟咖啡 – 先知饮料,魔鬼市场 2012-09-05

    突然想到,是不是可以把泛咖啡类消费品综合起来在进行横向比较呢,比如加入茶叶和烟草。在大陆社交和提神的媒介通常是烟草,和部分地区的功夫茶。算是偏好的差异吧