咖啡豆，及其品质

咖啡生长在赤道附近，在有周期性雨季的地方，咖啡树在雨季后开花，花为白色，然后结果实，果实形状如樱桃，果初期为绿色，然后转黄，成熟时为红色。在红色时，可以摘取。高质量咖啡果的采摘一般都是人工法，属于劳动密集型产业。我们喝的咖啡豆藏在咖啡果中的果壳中。除少数品种外，每个果壳中含两粒咖啡豆。在咖啡采摘后，必须在一天内将果肉去掉。从咖啡壳中取出咖啡豆可以通过两种方法，一是水洗法，二是干燥法。水洗法一般多用于水量充足的中美洲地区，代表性国家如哥伦比亚和危地马拉，干燥法则主要是巴西和埃塞俄比亚等国。水洗法可以保留更好的咖啡香味，而且价格也高于市场其它咖啡价格，不过这种方法对环境的污染也更为突出。干燥法就是将咖啡在太阳下暴晒两到四个星期，咖啡本身的味道更为厚实，不过市场价格要低于水洗的咖啡。

咖啡树适合生长在海拔300米到1800米的地方。不过长在高地的咖啡一般质量也更好。世界上有十几种咖啡树种，但是一般种植的就有两类：高品质的arabica和低品质的robusta。Arabica一般生长在海拔600到1800米之间，robusta则在600米以下。与圆而小的Robusta相比，Arabicas粒大丰满，成长椭圆形，咖啡香味更浓厚，苦涩度小，而且咖啡因的含量只有robusta的一半左右。不过，robusta的种植成本要低于arabicas，产量更高，每年可以结果几次，而且不像arabicas那样容易得树病。根据咖啡树的品种不同和取出咖啡的加工过程不同，国际上基本存在着三种不同的咖啡价格，由高至低分别是：Arabica Milds (水洗法)；Arabica Naturals (干燥法)；Robusta。其中两种arabica占咖啡总产量的75%，robusta占25%。在二十世纪以前，很少有国家种植Robusta咖啡，但是到了二十世纪，特别是欧美一些全国和跨国的咖啡烘焙公司开始占领分割整个的咖啡零售批发市场，为了增加利润和更有价格的竞争优势，纷纷在咖啡拼配中加入便宜的rsobusta豆，美国在这方面尤其严重，在二十世纪中期到八十年代，低质量的咖啡充斥了美国的主要零售渠道，而且直接导致美国总体咖啡消费量的下降。美国最大咖啡公司麦克维尔（Maxwell）甚至在其咖啡总部找不到自己的咖啡。质量太差，自己人都不乐意喝自己产的咖啡。另外一方面，速溶咖啡出现后，robusta成为了速溶咖啡的主要豆种。速溶咖啡因为准备过程远比传统咖啡冲泡方便，自然而然适合军队中的使用，并且通过两次世界大战在世界范围内迅速推广起来。低价高产的robusta咖啡豆开始逐年增产，巴西也开始增产robusta咖啡。

咖啡机，及其制作品质

咖啡机在世界上主要分为意大利式咖啡（也称之为espresso 咖啡）和美式滴滤咖啡。Espresso机器最早由法国人于1822年发明，但是现代的espresso咖啡机是由意大利人发明的。1904年，Fernando Illy发明了第一台espresso咖啡机。在espresso之前，准备一杯咖啡至少要耗时五到十分钟，而espresso将咖啡的准备时间压缩到了半分钟左右。Espresso机器是利用高温高压的原理。首先将打成很细小颗粒的咖啡粉用手锤压紧到一个手柄的不锈钢制的槽中，槽内底部是金属网，网眼间距比咖啡粉更小，网下面是出口；然后拧紧咖啡柄到espresso机的冲泡头上。Espresso机本身设计中含有锅炉，锅炉内部上层是水蒸气，中下部是百度的热水，机器内部有大气压。当启动咖啡的制作时，高气压将接近沸腾点的水压入槽中，水在压力下滤过咖啡，从出口流出。Espresso机器正常工作状态时，标准蒸汽压力在1-1.5 bar之间，水通过冲泡头的压力在8-10 bar之间，流出水温在88-92摄氏度间。一个标准的espresso准备过程应该是，从开始espresso 机器制作程序的第一秒钟起，能在22秒到30秒之间，冲泡出一杯近1.0 oz的高浓度咖啡。Espresso冲泡出的一杯咖啡被称为一个shot。在机器正常情况下，手柄槽中的咖啡量、打磨的咖啡粉粗细、咖啡打豆机的种类和手的压力等因素都可以决定水流过咖啡粉的流速和多少，也就是说可以决定一个shot的espresso的品质。流速太快，会无法充分萃取咖啡粉中咖啡的精华；流速太慢，会过多萃取咖啡生豆在烘焙过程中的焦炭物质和其它物质，导致咖啡过苦，过涩，影响品质。Espresso在制作后，由一层黄色油脂漂在上面，散发出浓香，喝起有甜味，不过这层油脂是挥发性的，如果不趁热喝，就只能闻短暂的香味了。这是为什么意大利的espresso吧中，人们都是买了一杯，站着喝掉，都无需坐下。Espresso在一百年的发展过程中已经成为了一门艺术，无论是机器的制造过程，espresso的制作过程，还是对高品质咖啡的要求。更主要的是espresso机器可以产生高压的水蒸汽，可以在短时间内加热牛奶和打出细润的奶泡，做成奶特咖啡（latte），卡布吉诺咖啡（cappuccino），摩卡咖啡（Mocha）等espresso相关的咖啡饮料。espresso很快流传于意大利，并且繁荣出二十多万家的espresso咖啡馆。espresso咖啡机分为传统的半自动和较新潮的全自动两种，其中半自动机器机器使用广泛，而且手工艺技巧要求更高。半自动机器又分为全手控、半电控（或半手控）和全电控三种。全自动机器的分类更是繁多，有针对家用的，有对办公室的，还有商业用机型。大部分的半自动espresso机都是在意大利和法国制造，美国和瑞士更多生产全自动espresso机。espresso机的生产在意大利和法国基本都带有家族企业的特点，甚至是上百年的世传，这和美国动辄就集团化的经营方式不同。La Pavoni，Nouvo Simanelli，Gaggia，La Cimbali都是著名意大利的品牌，Reneka，Conti来自法国。

与espresso不同，美式滴滤机器的原理要简单一些，一个盛水的容器，一个滤斗，滤斗上放滤纸，将打磨好的咖啡粉放在滤纸内，网下是接咖啡的容器。咖啡粉要比用于espresso的咖啡粉粗一些（中等粗度）。根据咖啡的粉量和水量，滴滤时间在2-10分钟不等。因为滴滤时间长，所以要比espresso中的咖啡因含量要高。滴滤机器的制作工艺相对简单，虽然不如espresso那样可以做出很多花样，但因为方便和同样保证咖啡制作的品质，所以广泛使用在家庭、办公室、酒店、餐饮等地方。咖啡的其它制作方法还包括蒸煮法、法压壶式，虹吸壶式。蒸煮法因为将咖啡粉直接在水中煮，水温在百度，会导致咖啡中各种物质萃取太多，味道和品质都不好。法压壶是很好品味咖啡的方法，而且使用方便。与espresso做法相反，它要求咖啡粉打磨较粗，咖啡粉放入壶中，加近沸点的水，等几分钟就可以喝了，方便简单。虹吸壶设计很巧，操作较其它复杂，要用明火，不过做出来的咖啡品质也还不错，适合咖啡爱好者使用。但是，这些做法都不能像espresso机那样，做出各式的花样咖啡。