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2016

现代餐饮模式与味道无关

与做投资的朋友谈餐饮投资,经常得到这样的建议,店流水如何,找一个好的大厨把餐做出名,把流水做出来,然后容易投资。我问,如果我开一百家连锁,也就一个好的大厨师是否也是一样的结果?单店做餐与中央厨房做完全不是一回事,100家店必然是中央厨房做,是一个供应链与管理的事情,与其到了100家改口味,还不如一开始就做好了。中餐就是这1家或者几家向100家过程中出的问题,甚至到了几百家还是老问题,为什么还总要重蹈覆辙?

麦当劳创立经典快餐模式。没有野心的麦当劳兄弟在1954年把品牌卖给奶昔设备的供应商Ray Kroc。Kroc一直做销售,没从事过餐饮,因为麦当劳奶昔销量大开始对这个模式感兴趣。他关心的是如何做大。后来,有朋友问,麦当劳的成功秘诀,他神秘笑言,“别和别人说,麦当劳的成功不是汉堡,是薯条。”麦当劳前十年成功很大一部分得益于Kroc的财务总监做的一套的房地产加金融的盈利模式,在之后是通过Kroc的运营总监将供应链、管理与市场做到极致,成为现代餐饮连锁的范本。麦当劳的成功与汉堡的味道没有关系,比麦当劳做的好的汉堡有的是(不信自己在家找个菜谱做),它与全世界每个麦当劳的汉堡和薯条味道都一样有关。麦当劳强大的品牌、店面布局和供应链,再过100年都不会有任何餐饮公司能撼动他。

现代餐饮模式首要讲的是星巴克,最早将消费体验与店面装修融合到生活品质和餐饮结合中。星巴克的老板 Howard Schultz也是销售出身,星巴克的创始公司买了很多Schultz公司进口的咖啡壶,让他对这个模式感兴趣。放弃高年薪,加入星巴克,有了自己的模式思路,虽然还不清晰,就一股脑的融了1百多万美金(在1987年一百多万相当于现在的千万计),做起了现在的星巴克模式,第一年就开了10家店。现在我们看的产品线都是在这些年中逐渐增加上去。星巴克咖啡味道算不上上品,比星巴克味道好的咖啡品牌多的是,但星巴克是第一个做的。强势的管理团队,加上Schultz的融资能力和视野,公司迅速扩张,前三年亏损,到第五年已经上市,现在的市盈率还可以达到60多倍。

不管是Kroc还是Schultz都是没有从事过餐饮行业的创业者。餐饮的商业本质与口味无关(可以重复100遍),与模式和产品在市场中的差异化有关,第一个做的;与价格有关,客户量的基数决定市场大小;与开店速度有关,把产品差异化在最快速度推广,把品牌迅速做强,这与供应链、管理和资金有关。这就是现代餐饮连锁企业的本质,味道与管理研发过程有关,与中央厨房的生产有关,与运输过程有关,与味道本身无关。

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王海 王海

消费产业
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最新评论

  • dat21市场的深度和活跃:咖啡与啤酒浅谈 2017-05-01

    咖啡消费在中国定价太高,曲高和寡。应该降价,大众化才有市场,本来不过一种日常饮料而已,定价10元差不多。

  • 财新网友 在 咖啡(二):没有“无咖啡因”的“咖啡文化” 2010-04-26

    非常赞成博主的这一观点,即咖啡文化的崛起要先有喝咖啡的人。人是任何文化的载体和创造者,没有喝咖啡的人就没有咖啡文化。愚以为,不管是茶还是咖啡,都有两个作用,自给自足的消费和社交消费。茶,这一东方珍品,极好地满足了中国人的自足消费。咖啡的突破点也是自足消费与社交消费两方面。就社交消费而言,要出现喝咖啡的人是需要条件的。第一,有钱。能消费得起咖啡。第二,有独立思想。有独立思想,不人云亦云,才有沟通交流分享的需求,才需要一个分享思想,交流知识、辩论话题的社交环境。观点有交流必然有不同,有不同必然有辩论。茶,喜静,不喜争,在这种环境下咖啡比茶更合适。可是,一味崇尚顺从、听话、权威的文化与教育,难以培养出有独立思想的大多数。难以形成规模性的社交需求人群,我们还处在饭局/酒局的统治时代,理性的社交辩论与交流尚远。

  • christinalgh咖啡:经济发展的指示剂 - 中国0.02公斤/人/年 (修正) 2010-04-20

    事物总是在演变和发展着的,中国每人喝4kg咖啡时,说明世界上有足够的咖啡让中国人每人能喝4kg,否则就不存在中国每人喝4kg这个前提了。中国的咖啡消费崛起后肯定会大幅增加全球消费,而全球产量增幅不明显,消费〉供给会使价格上涨,导致供给增加,需求减少,各方因素会相互平衡,寻求新的平横点。届时,谁有更多的资源谁就能保住自己的咖啡消费。

  • dk163中国食品问题再探讨 2014-08-04

    更准确的说法是:食品问题源头必然是原材料供应量问题。

  • 翠屏湖畔『简单逻辑』放飞金凤凰 2012-09-26

    很好

  • dat21美国的小富美 - 藏富于民 2014-02-26

    关键还是保障个人自由,明确私有产权。中国还没有这个共识呢,自由不保,富不过三代,难免没干劲。

  • 梅边小妖美国的小富美 - 藏富于民 2014-02-26

    希望中国能改善创业环境。其实具备成为小富美能力的人不在少数。首先可不可以让租金降下来。

  • Wariolsb活着 2010-05-01

    这是中西文化中很不同的一个点

  • Wariolsb美国的小富美 - 藏富于民 2014-02-26

    希望能多一点这类的文章,介绍美国的中上层阶级,少一点美国的妖魔化描述。

  • 登陆财新网星巴克咖啡高价之争所暴露的中国特色 2013-10-22

    一个事有人说好有人说坏是正常的,说明大家的独立判断力还没失去,还没有唯利是论。

  • Judylu中国食品问题追踪溯源 2013-09-22

    有许多的餐馆的牛排价在40元左右,看来以后要少吃牛排

  • 王海如何在中国开一家咖啡馆 2013-06-12

    对,这个Starbucks全球知名度有直接关系。星巴克所向披靡的地方(除了美国外)都是咖啡新兴国家,如日本、韩国、中国、英国... 具体为什么要讲一个很长的故事。 具体到marketing approach很难说。星巴克一般是以店带名气,直到一定规模再做marketing

  • april96415如何在中国开一家咖啡馆 2013-06-12

    您认为星巴克在中国的marketing approach为何如此成功?这是和公司的glocalisation (not a typo here)相关?

  • 不迁徙的候鸟咖啡 – 先知饮料,魔鬼市场 2012-09-05

    突然想到,是不是可以把泛咖啡类消费品综合起来在进行横向比较呢,比如加入茶叶和烟草。在大陆社交和提神的媒介通常是烟草,和部分地区的功夫茶。算是偏好的差异吧

  • 梅边小妖如何在中国开一家咖啡馆 2013-06-12

    深表赞同