近年来，消费产业在中国开始受到资本关注，餐饮是其中一大支系，肯定蛮有商机在其中。同时，越来越多的餐饮企业也开始寻找资本，在中国做了十几年，很多品牌有了些店面和相应的模式，算是积累了被投资的资本。实际上，在餐饮业，无论是投资人还是经营者都对资本引入后会有什么样的作用和如何发展缺乏明确感念，理论上看非常好，像是天边一道彩虹，不过要抓住这道彩虹还需要搞清为什么要投资和如何有机结合西方经验和中国本土现实，否则在资本寻求回报的压力和企业发展现实间的矛盾很快就会显现。

       当一个餐饮企业的模式已经相对清晰和各单店普遍盈利的情况下，需要迅速扩张增加竞争力和增强管理与运营能力，这个时候就有对资本的需求。模式成功后，快速发展会有一个爆发期，如果有足够资本，店面增速达到百分之百的不在少数，例如，麦当劳1966年上市后（1949年建第一家店），两年内从1000家门店增加到2000家，高速扩店发展持续时间达到20年之久。麦当劳的崛起，是一种模式的崛起，众多竞争对手蜂拥而上，不快速建店和增强管理能力就会在（品牌）竞争上输掉。甚至，一个餐饮模式的崛起还可以带动供应链产业，例如薯条，在美国超过20%的土豆用于薯条制作，带动了一个几百亿的薯条产业。

       这里有个前提，就是模式的成功和清晰。中国现在由于国情所限缺乏可以高复制和清晰的餐饮模式。

中国的发展平台与美国迥然不同，餐饮企业在中国广大但散而浅，如果希望做大（这里的“大”指的是有上市潜质）会发现准入平台非常高，尤其是国家和地方的法制法规多、严、高，税高，房租成本高，耗料成本高，消费能力普遍低，供应链问题多（导致上梁不正下梁歪），现在人力成本也开始迅速高涨。对于大多小本经营起家的餐饮企业来说，如果一开始就从‘严’要求自己，在没有足够资金和品牌建构能力的情况下，基本不可能盈利，也就无从谈起发展。但是，到了一定规模，他们的经营模式为了满足国家的规定和融资上市的要求，需要对本身的经营模式进行大幅度改动，在一定程度上就是开始改变原来‘成功’的经营模式。

中国近几十年餐饮一直存在的现象就是餐饮行业爱做两头 – 高端和低端。高端餐饮单店利润点高，面积大，交际能力强，符合中国政府消费和老板文化；低端餐饮个体户居多，即使是所谓直营企业也都是一店一法人，减少企业风险；老百姓要吃，政府也知道‘法’实施的不现实，睁一眼闭一眼，允许小本经营的生存。

高端餐饮本身没有什么连锁规模发展潜力，因为受众小，适合做单店或者多品牌。美国餐饮前400强的连锁公司很少有高端餐饮。在中国，政府消费未来不明朗的情况下，高端连锁未来更会如此。不过，在中国为数不多的四五个餐饮上市企业中，就有两个是高端餐饮 – 湘鄂情和全聚德。

       对于小有规模的中小餐饮企业来说，对自己还是最了解的，他们知道自己的利润来自于哪儿，如果走在‘阳光’下会有什么结果。但是，近来越来越多的餐饮企业在寻求资金，很多情况下，一方面是开始受到资本市场的关注，另一方面，不是因为他们模式清晰可以大力发展所驱动，而是受品牌区域性强和发展限制，政府管理平台继续加高，同类竞争更惨烈，成本持续高涨，利润点下滑，个人风险增大等外因所致，不得不寻求资金的保护，通过让利，与资金分担降低风险，是不得已而为之。但是这样会导致，他们在很大程度上需要从新定位和建立‘阳光’下的模式和可以有扩张潜力的模式，有能力在短期内做到通过品牌和数量来增加利润降低成本的模式。很大程度上就是将资本拉进来一起进行二次创业。如果一个模式不清晰，有资金进来，为了增长而增长，盲目投入开店或者经营范围外内容，花钱容易，亏损也容易。这已经有前车之鉴，福记食品上市后的惨败和俏江南投资方与创业者的公开矛盾。如果资本仅仅是作为投资进来，不了解行业内情、不知道投资在中国国情的关键点和进行有效监督，在中国餐饮业这样一个上下游都是窟窿、又人材匮乏、缺乏透明度和投什么内容不清晰的市场中会有不少学费要交。

简单案例：

1.       高端餐饮湘鄂情买下中式快餐连锁味之都。

湘鄂情，中国高端餐饮连锁，于2009年上市。从当时23家店扩张到37家店。近来明显受到发展速度所限，开始做加盟。同时，买下了总部上海的中式快餐连锁味之都。

从湘鄂情方面看，“虽然取得了远超同行的盈利水平，但作为湘鄂情“掌门人”的孟凯并没有就此满足，反而嗅到了“危机”的气息。孟凯在接受记者采访时指出：“如果只有湘鄂情酒楼，不抓紧转型，危险太大，这就是舌尖上的危险”。”上市是为了发展现有模式，但是，上市没几年就开始180度转弯的转型，从高端直接到中低端。虽然都叫做餐饮，但是此餐饮非比餐饮，买店容易运作发展完全是两回事。大而全一直是餐饮行业的忌讳。

从味之都方面看，其创始人齐鼎餐饮的齐大伟曾誓言赶超麦当劳，但是现在卖掉旗下两个主要品牌之一的味之都，维护其澳门豆捞品牌，并且转向高科技发展，“目前，我们（齐大伟）正在投资开发一个高科技产品，这是一个全球性的项目，预计在未来5到10年，它将像苹果和windows一样，受到全球用户的宠爱。”

齐大伟和孟凯的转变都很耐人寻味。

2.       雕刻时光融资发展

雕刻时光咖啡连锁于1997年在北京成立，在北京咖啡圈子中一直小有名气。因为受其模式所限，很难大幅度发展，一直稳扎稳打，以直营店为主，到2011年底，有25家直营店。

2010年，挚信资本对雕刻时光投资，从2011年5月至今增加了13家店面。“在刚刚结束的2012年第十四届中国特许加盟展会上，雕刻时光正式宣告由过去直营连锁经营开始向加盟式连锁转型。”中国餐饮特点是挣钱不加盟，加盟不挣钱，这是为什么麦当劳和肯德基把中国市场特殊对待，基本只直营的原因。很多希望上市的公司在上市前几年，都会大量削减加盟店或者回收加盟权。雕刻时光在被投资后，逆向而行，反倒要大张旗鼓搞加盟。咖啡店不属于可以快速扩张的行业，与中餐比，更难在全国遍地开花。同时，加盟店很难为总公司提供利润，在不是强势品牌的情况下，个体加盟商搞坏品牌的可能性很大。雕刻时光在即没有太多长久利润又没有品牌帮助的情况下，开始走加盟路线。

同时，雕刻时光CEO说，“我们已经着手建立自己的咖啡种植园，从种植到烘焙再到配送统一管理，形成了一个微型产业链”。咖啡种植和咖啡店完全是天南地北两个产业，就和种大米与开餐馆一样是两码子事。

在融资报告和发展计划中可以描绘一个美丽蓝图，但是，做起来基本就是天边彩虹了，会越追越远。