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2013

一茶一坐的宿命 – 天边彩虹,欲近欲远

·  原文载于台湾《旺报》,题目稍作修改

「一茶一坐」1991年在台湾建店。2001年上海一茶一坐公司成立,开始其在大陆的漫漫长征路。

十多年下来,一茶一坐在上海和北京等城市小有名气,但经过几轮融资后,发展处于尴尬境地,这与众多大陆餐饮连锁非常相似。因为一茶一坐理念、研发、融资和管理较本地品牌更有优势,所以它的发展也能够更好暴露餐饮业在大陆大环境下的困境。

大陆餐饮业 缺跨区域能力

一茶一坐是带着成型概念进入一个新兴市场的典型。它从一开始就目标明确,针对中上层白领客户群,以各种在台湾已经研发成熟的花茶和饮料、再加上精致菜品作为主要产品线,注重装修的品味、舒适和环境营造,以及服务细节。这种休闲餐馆的概念,可以涵盖饭点到饭点外时间的消费群体。其价格适中,饮品可以和咖啡馆相仿,菜品可以和中高档餐馆竞争。这个概念听上去很美,所需要的软硬条件都在,只是还难逃大陆餐饮的宿命。

上海一茶一坐的创建人不像绝大部分低教育的大陆餐饮人,他们是有国际公司或者大公司工作经验的企业官僚。其总经理林盛智在台湾麦当劳工作过,从融资能力、规模、加盟模式和管理上可以看出创业者有丰富的国际餐饮经验,战略上清晰。

此外,它两个主要创始人从始至终都没有离开公司,能够保持公司发展的一贯性,人才的软件条件应该到位。不过,这也必然导致其管理成本会远高于其它创业公司,当发展速度不够快,它的管理优势也会造就成本瓶颈。

大陆餐饮格局地区性极强,一茶一坐选择了上海作为初始点,这本身即是优点,但就如其它外国餐饮进入中国一样,瞎子摸象,以偏带全容易产生盲目乐观。上海在大陆本身就是一个极为特殊的市场,即作为大陆最为西化的市场,消费理念和能力远强于其它大部分地区,但与同样消费强劲的广州、深圳的消费方式又截然不同。大陆不但南北和东西消费理念不同,即使同一个地区的大小城市消费理念都可以天差地别。如北京与同在河北的省会石家庄、上海与高铁不到一小时的杭州都非常不同。一茶一坐客户针对上海白领阶层,到了别的地区,客户来源出现了限制,发展模式必然受阻。中高端餐饮店在大陆发展历来就是本地发展的模式,很少有跨区域能力。

一茶一坐融资能力很强,作为一个带着模式和资金进来的台企,它一开始就要做大,肯定是有着融资上市的理想。先后三次大规模融资,总投资金额超过4000万美金,而且投资者都是国际响当当的基金公司。但从在上海2001年创建到2008最后一笔PE投资进来,7年多的时间一直是年年亏损,一茶一坐也没有摆脱很多大陆餐饮发展容易犯的错误。

中央厨房 是浪费投资

一茶一坐一开始就建中央厨房,现在拥有一个7000平方米的中央厨房,希望削减单店人员和耗料成本,可以通过一个中央厨房全国配送,还可以保证质量。但这也是一个童话。大陆稍有规模的连锁店就会建中央厨房,尤其在对基金投资讲故事时都会将中央厨房投资做为一个主要部分。当企业规模尚小,有限的管理者会过早分散精力运行两个完全不同的产业:食品工厂和餐馆,但很少有公司和个人可以同时管理好两个各有发展潜力又是上下游关系的产业。

再加上开店速度远不能达到预期的效果,会浪费大量资金,资金使用率远不如投在开店、市场宣传和管理人员(如提高一线人员工资)有效。此外,一茶一坐产品如此繁杂,导致中央厨房也难有重点,更加浪费投资。

发展快餐有病乱投医

一茶一坐现在肯定有增长压力,所以开始向快餐方向发展,创立了一个新品牌:鲁肉饭。这种做法也与大陆餐饮犯的错误没有什么区别。如大陆上市企业、高端餐饮连锁湘鄂情,由于发展所限,也买下了一个快餐连锁「味之都」。然而,现代社会是做专做精,从休闲中高端走向快餐连锁无异于做食品加工厂一样,只是有病乱投医,更多暴露了发展的问题,而不是更多的出路。

大陆是个很有意思的市场,如天边彩虹,越近也越远。如何结合市场、经验、管理和投资,需要知道发展计划与最终市场是否能够吻合、经验和管理能否用在刀尖上、以及投资是否合理有效。历史其实已经提供了足够多的样本,虽然我们身在过程中,但能够冷观市场不随大流才有可能做到长足发展。

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王海 王海

消费产业
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最新评论

  • sunpring垄断 2017-09-30

    用输油管线对抗范德比尔特铁路提价

  • dat21市场的深度和活跃:咖啡与啤酒浅谈 2017-05-01

    咖啡消费在中国定价太高,曲高和寡。应该降价,大众化才有市场,本来不过一种日常饮料而已,定价10元差不多。

  • 财新网友 在 咖啡(二):没有“无咖啡因”的“咖啡文化” 2010-04-26

    非常赞成博主的这一观点,即咖啡文化的崛起要先有喝咖啡的人。人是任何文化的载体和创造者,没有喝咖啡的人就没有咖啡文化。愚以为,不管是茶还是咖啡,都有两个作用,自给自足的消费和社交消费。茶,这一东方珍品,极好地满足了中国人的自足消费。咖啡的突破点也是自足消费与社交消费两方面。就社交消费而言,要出现喝咖啡的人是需要条件的。第一,有钱。能消费得起咖啡。第二,有独立思想。有独立思想,不人云亦云,才有沟通交流分享的需求,才需要一个分享思想,交流知识、辩论话题的社交环境。观点有交流必然有不同,有不同必然有辩论。茶,喜静,不喜争,在这种环境下咖啡比茶更合适。可是,一味崇尚顺从、听话、权威的文化与教育,难以培养出有独立思想的大多数。难以形成规模性的社交需求人群,我们还处在饭局/酒局的统治时代,理性的社交辩论与交流尚远。

  • christinalgh咖啡:经济发展的指示剂 - 中国0.02公斤/人/年 (修正) 2010-04-20

    事物总是在演变和发展着的,中国每人喝4kg咖啡时,说明世界上有足够的咖啡让中国人每人能喝4kg,否则就不存在中国每人喝4kg这个前提了。中国的咖啡消费崛起后肯定会大幅增加全球消费,而全球产量增幅不明显,消费〉供给会使价格上涨,导致供给增加,需求减少,各方因素会相互平衡,寻求新的平横点。届时,谁有更多的资源谁就能保住自己的咖啡消费。

  • dk163中国食品问题再探讨 2014-08-04

    更准确的说法是:食品问题源头必然是原材料供应量问题。

  • 翠屏湖畔『简单逻辑』放飞金凤凰 2012-09-26

    很好

  • dat21美国的小富美 - 藏富于民 2014-02-26

    关键还是保障个人自由,明确私有产权。中国还没有这个共识呢,自由不保,富不过三代,难免没干劲。

  • 梅边小妖美国的小富美 - 藏富于民 2014-02-26

    希望中国能改善创业环境。其实具备成为小富美能力的人不在少数。首先可不可以让租金降下来。

  • Wariolsb活着 2010-05-01

    这是中西文化中很不同的一个点

  • Wariolsb美国的小富美 - 藏富于民 2014-02-26

    希望能多一点这类的文章,介绍美国的中上层阶级,少一点美国的妖魔化描述。

  • 登陆财新网星巴克咖啡高价之争所暴露的中国特色 2013-10-22

    一个事有人说好有人说坏是正常的,说明大家的独立判断力还没失去,还没有唯利是论。

  • Judylu中国食品问题追踪溯源 2013-09-22

    有许多的餐馆的牛排价在40元左右,看来以后要少吃牛排

  • 王海如何在中国开一家咖啡馆 2013-06-12

    对,这个Starbucks全球知名度有直接关系。星巴克所向披靡的地方(除了美国外)都是咖啡新兴国家,如日本、韩国、中国、英国... 具体为什么要讲一个很长的故事。 具体到marketing approach很难说。星巴克一般是以店带名气,直到一定规模再做marketing

  • april96415如何在中国开一家咖啡馆 2013-06-12

    您认为星巴克在中国的marketing approach为何如此成功?这是和公司的glocalisation (not a typo here)相关?

  • 不迁徙的候鸟咖啡 – 先知饮料,魔鬼市场 2012-09-05

    突然想到,是不是可以把泛咖啡类消费品综合起来在进行横向比较呢,比如加入茶叶和烟草。在大陆社交和提神的媒介通常是烟草,和部分地区的功夫茶。算是偏好的差异吧