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2013年开始,中国餐饮行业出现下行压力,经历十几年双位增长后,外企、国企还是民企都遇到瓶颈。这种粗放式经营模式还将持续一段时间,在更有效更科学的运营管理体系出现之前“头痛医头脚痛医脚”还是企业的解决方案。

与美国循序渐进发展相比,中国餐饮呈跳跃式发展,受宏观经济面影响大,餐饮出现镇痛式变化。例如,湘鄂情为代表的高档消费市场处于一个重新定位阶段,“谁是客户”成为一个基本问题;又如,麦当劳和肯德基等洋快餐,增加米饭系列或者做了店中店的咖啡馆,违反众多品牌和操作的基本原则,如果这种过于本地化的模式不变,这些国际品牌在短时间内也难看到转机;再有,中国一、二线城市一些传统餐饮连锁在愈发白热化的竞争中失去竞争力转向三四线城市发展。同时,在大城市,面向中产阶层的特色餐饮开始成为新趋势,注重口味,精雕细作,回归传统,然而,在当今大社会发展中其换汤不换药的传统模式的市场持久力尚不清晰。

何为定位,以中美比较,两国对吃的概念理解不同,但是解决方案可以同出一辙。中国餐饮体系还没有出现一体化设计思维,从定位、餐单、设计、厨房到管理,各是一滩,都是打补丁式的解决方案,到国外取经的不少,左看下右看下,都很好,但是如何融入到本土体系内和起到什么效果都缺少衡量的尺度和有效的支撑体系,在信息大爆炸的时代,没有头绪的信息甚至会有误导作用。同时,因为侧重点和理念不同,美国成熟的体系在中国不接地气,很多已经证明的理念不但在中国难以落地,甚至很多美国知名品牌到了中国会犯一些ABC的错误。

美国的市场远比中国市场成熟,也意味着其的竞争会更加白热化,前期投资更高,定位不清晰和没有一个一体化的设计理念,仅仅靠拼价格和拼味道,失败几率会非常大,或者像大部分的中餐老板起早贪黑挣个辛苦钱,一直边缘化。中国还是草莽时代,市场广度在,发展空间在,竞争平台低,无论是国企、是外企还是私企,都需要更清晰定位,知道寻找什么资源,这样才可能有效投资,长期发展。

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王海

王海

189篇文章 195天前更新

20年中国咖啡产业和消费业的从业者

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