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2015

中国餐饮业发展与投资:To be or Not to be

         我美国餐饮咨询的同事总说一句话:“Devil is in the details (细节是魔鬼)。” 中国人在聪明和机灵程度确实要超过美国人,国内一位宏观咨询的老前辈说:“中国人头脑太灵活,速度快,缺点是导致缺乏标准,甚至没有底线。”两点一线直线最短,怎么快就怎么走,规矩没了。美国人的逻辑思维、常识思维和创意思维则要强很多,细节决定成败,在一个领域做深,这也是为什么欧美日在各个领域以及相关的细分领域都有领衔的专家和专业公司。例如,豆浆和豆腐这类来自中国、消费普遍的产品,最好的技术和高投入的研发都在欧美日。

         餐饮看似简单,其实技术与管理含量极高,涉及的面极广,从农畜牧业的源头生产、食品加工业、运输储藏经销、店面运营模式、设备与设计,再到管理运营,作为基础民生产业可以直接体现一个国家的国体。在中国现有环境下,从源头生产到管理都短板鲜明问题严重,再加上偏颇的舆论和平息民愤式的政府管理,餐饮业已经不是躺着中弹,而是成了靶子,就连麦当劳、肯德基、福喜这样的国际企业都纷纷中弹,这种系统性问题和近来“淘宝pk工商局假货事件”本质没有区别。

         中国餐饮业现在碰到一个“鸡生蛋、蛋生鸡”的问题。作为整个食品产业链中与城市化和客户最终对接的部分,餐饮业瓶颈来自全产业链。全产业链作为支撑体系,本体发育不足,抑制了餐饮连锁发展的潜力;同时,餐饮连锁发展不足,小客户林立,各自为政,短线思维,又导致没有足够的单一购买力来支持供应链体系的发展。例如,在中国,众多美国食品加工企业与设备生产企业都是因为他们美国的客户进入中国市场,如麦当劳和肯德基,才在中国设厂,把先进技术和管理带入中国。然而,虽然美国专业度高,譬如在设备方面,都是为西式餐饮而设计,本土餐饮只能牵强使用外国设备。再如,国内支撑体系还是拿来主义,国外企业生产什么就开始仿造,与本土需求差距远,本土餐饮企业与设备加工企业还停留在“砍价格”上,双方专业度都不高,是零和游戏,远没有达到相互合作、共同发展的阶段。

         餐饮在中国的机会是绝对的,与中国的城市化相比,他几乎刚刚起步。然而,由于大环境不同,中国餐饮发展也必然会与欧美日那种循序渐进发展不同,对于经营者、投资者都是机会与考验。经营者需要专业化,“风口上的猪”的时代已经过去,小有成就的经营者要适时转型,注重到模式建设和管理上,要知道如何影响其后面的产业链,独木难成林,这不是一个零和游戏,最终胜出的必然是创新和规模。作为投资者,在了解中国餐饮的大环境后,才能更准确知道投资的重点和关注点在什么地方,光看流水如瞎子摸象,更应该关注的是一个餐饮的模式是否合理和发展潜力。

         Devil is in the details细节是魔鬼,将逻辑思维、常识思维和创新思维作为新常态,真正的机会来自于别人没有做过的。

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王海 王海

消费产业
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最新评论

  • sunpring垄断 2017-09-30

    用输油管线对抗范德比尔特铁路提价

  • dat21市场的深度和活跃:咖啡与啤酒浅谈 2017-05-01

    咖啡消费在中国定价太高,曲高和寡。应该降价,大众化才有市场,本来不过一种日常饮料而已,定价10元差不多。

  • 财新网友 在 咖啡(二):没有“无咖啡因”的“咖啡文化” 2010-04-26

    非常赞成博主的这一观点,即咖啡文化的崛起要先有喝咖啡的人。人是任何文化的载体和创造者,没有喝咖啡的人就没有咖啡文化。愚以为,不管是茶还是咖啡,都有两个作用,自给自足的消费和社交消费。茶,这一东方珍品,极好地满足了中国人的自足消费。咖啡的突破点也是自足消费与社交消费两方面。就社交消费而言,要出现喝咖啡的人是需要条件的。第一,有钱。能消费得起咖啡。第二,有独立思想。有独立思想,不人云亦云,才有沟通交流分享的需求,才需要一个分享思想,交流知识、辩论话题的社交环境。观点有交流必然有不同,有不同必然有辩论。茶,喜静,不喜争,在这种环境下咖啡比茶更合适。可是,一味崇尚顺从、听话、权威的文化与教育,难以培养出有独立思想的大多数。难以形成规模性的社交需求人群,我们还处在饭局/酒局的统治时代,理性的社交辩论与交流尚远。

  • christinalgh咖啡:经济发展的指示剂 - 中国0.02公斤/人/年 (修正) 2010-04-20

    事物总是在演变和发展着的,中国每人喝4kg咖啡时,说明世界上有足够的咖啡让中国人每人能喝4kg,否则就不存在中国每人喝4kg这个前提了。中国的咖啡消费崛起后肯定会大幅增加全球消费,而全球产量增幅不明显,消费〉供给会使价格上涨,导致供给增加,需求减少,各方因素会相互平衡,寻求新的平横点。届时,谁有更多的资源谁就能保住自己的咖啡消费。

  • dk163中国食品问题再探讨 2014-08-04

    更准确的说法是:食品问题源头必然是原材料供应量问题。

  • 翠屏湖畔『简单逻辑』放飞金凤凰 2012-09-26

    很好

  • dat21美国的小富美 - 藏富于民 2014-02-26

    关键还是保障个人自由,明确私有产权。中国还没有这个共识呢,自由不保,富不过三代,难免没干劲。

  • 梅边小妖美国的小富美 - 藏富于民 2014-02-26

    希望中国能改善创业环境。其实具备成为小富美能力的人不在少数。首先可不可以让租金降下来。

  • Wariolsb活着 2010-05-01

    这是中西文化中很不同的一个点

  • Wariolsb美国的小富美 - 藏富于民 2014-02-26

    希望能多一点这类的文章,介绍美国的中上层阶级,少一点美国的妖魔化描述。

  • 登陆财新网星巴克咖啡高价之争所暴露的中国特色 2013-10-22

    一个事有人说好有人说坏是正常的,说明大家的独立判断力还没失去,还没有唯利是论。

  • Judylu中国食品问题追踪溯源 2013-09-22

    有许多的餐馆的牛排价在40元左右,看来以后要少吃牛排

  • 王海如何在中国开一家咖啡馆 2013-06-12

    对,这个Starbucks全球知名度有直接关系。星巴克所向披靡的地方(除了美国外)都是咖啡新兴国家,如日本、韩国、中国、英国... 具体为什么要讲一个很长的故事。 具体到marketing approach很难说。星巴克一般是以店带名气,直到一定规模再做marketing

  • april96415如何在中国开一家咖啡馆 2013-06-12

    您认为星巴克在中国的marketing approach为何如此成功?这是和公司的glocalisation (not a typo here)相关?

  • 不迁徙的候鸟咖啡 – 先知饮料,魔鬼市场 2012-09-05

    突然想到,是不是可以把泛咖啡类消费品综合起来在进行横向比较呢,比如加入茶叶和烟草。在大陆社交和提神的媒介通常是烟草,和部分地区的功夫茶。算是偏好的差异吧