财新传媒 财新传媒

阅读:0
听报道

与做投资的朋友谈餐饮投资,经常得到这样的建议,店流水如何,找一个好的大厨把餐做出名,把流水做出来,然后容易投资。我问,如果我开一百家连锁,也就一个好的大厨师是否也是一样的结果?单店做餐与中央厨房做完全不是一回事,100家店必然是中央厨房做,是一个供应链与管理的事情,与其到了100家改口味,还不如一开始就做好了。中餐就是这1家或者几家向100家过程中出的问题,甚至到了几百家还是老问题,为什么还总要重蹈覆辙?

麦当劳创立经典快餐模式。没有野心的麦当劳兄弟在1954年把品牌卖给奶昔设备的供应商Ray KrocKroc一直做销售,没从事过餐饮,因为麦当劳奶昔销量大开始对这个模式感兴趣。他关心的是如何做大。后来,有朋友问,麦当劳的成功秘诀,他神秘笑言,“别和别人说,麦当劳的成功不是汉堡,是薯条。”麦当劳前十年成功很大一部分得益于Kroc的财务总监做的一套的房地产加金融的盈利模式,在之后是通过Kroc的运营总监将供应链、管理与市场做到极致,成为现代餐饮连锁的范本。麦当劳的成功与汉堡的味道没有关系,比麦当劳做的好的汉堡有的是(不信自己在家找个菜谱做),它与全世界每个麦当劳的汉堡和薯条味道都一样有关。麦当劳强大的品牌、店面布局和供应链,再过100年都不会有任何餐饮公司能撼动他。

现代餐饮模式首要讲的是星巴克,最早将消费体验与店面装修融合到生活品质和餐饮结合中。星巴克的老板 Howard Schultz也是销售出身,星巴克的创始公司买了很多Schultz公司进口的咖啡壶,让他对这个模式感兴趣。放弃高年薪,加入星巴克,有了自己的模式思路,虽然还不清晰,就一股脑的融了1百多万美金(在1987年一百多万相当于现在的千万计),做起了现在的星巴克模式,第一年就开了10家店。现在我们看的产品线都是在这些年中逐渐增加上去。星巴克咖啡味道算不上上品,比星巴克味道好的咖啡品牌多的是,但星巴克是第一个做的。强势的管理团队,加上Schultz的融资能力和视野,公司迅速扩张,前三年亏损,到第五年已经上市,现在的市盈率还可以达到60多倍。

不管是Kroc还是Schultz都是没有从事过餐饮行业的创业者。餐饮的商业本质与口味无关(可以重复100遍),与模式和产品在市场中的差异化有关,第一个做的;与价格有关,客户量的基数决定市场大小;与开店速度有关,把产品差异化在最快速度推广,把品牌迅速做强,这与供应链、管理和资金有关。这就是现代餐饮连锁企业的本质,味道与管理研发过程有关,与中央厨房的生产有关,与运输过程有关,与味道本身无关。

话题:



0

推荐

王海

王海

187篇文章 1次访问 1天前更新

20年中国咖啡产业和消费业的从业者

文章