财新传媒

19
2016

现代餐饮模式与味道无关

与做投资的朋友谈餐饮投资,经常得到这样的建议,店流水如何,找一个好的大厨把餐做出名,把流水做出来,然后容易投资。我问,如果我开一百家连锁,也就一个好的大厨师是否也是一样的结果?单店做餐与中央厨房做完全不是一回事,100家店必然是中央厨房做,是一个供应链与管理的事情,与其到了100家改口味,还不如一开始就做好了。中餐就是这1家或者几家向100家过程中出的问题,甚至到了几百家还是老问题,为什么还总要重蹈覆辙?

麦当劳创立经典快餐模式。没有野心的麦当劳兄弟在1954年把品牌卖给奶昔设备的供应商Ray Kroc。Kroc一直做销售,没从事过餐饮,因为麦当劳奶昔销量大开始对这个模式感......


19
2016

150亿的遐想——投资餐饮实体

何为实体经济不言而喻,网络是手段。

中国餐饮问题本质在城市化中的房地产等投入、人才配给和发展速度远快于实体经济发展(就和网络投入一样),大型城市必须有大型餐饮连锁像对应,集中采购,这样才能培养一个大型的生产加工和现代设备企业群落,大型加工企业集中采购才能把握住生产农业源头的安全、设立标准与源头的研发投入。

民以食为天,每个人天天要有的,口号天天都在喊的,但对于投资和从业者都不够性感。中国在餐饮行业的投入、人才、政策支持和发展都是远远不够的。

“饿了么”在2013-2016被投150亿人民币,还不算投资到......


28
2016

传统中餐的势弱代表着现代餐饮实体的崛起

现代社会的趋同性发展趋势难以逆转。越是新兴国家,趋同越会加速。技术与标准改变世界,人们总希望爬上别人的肩膀改变自己的世界。

大势所趋,虽然过程中有无数shifting factors(变量),影响的只是速度,而不是最终结果。

在美国,中餐业已经开始走向衰弱,传统中餐从业者纷纷向日餐和东南亚餐饮转型,制作更简单,利润更高,食品形象更健康。

中国大陆,近几十年不均衡发展,容易仿效的、搭架子的和能说故事的产业快速爆发,出现表面繁华,但是实体经济跟不上,贫富悬殊,成本高,平均消费能力低。在食品行业,有规模的餐饮企业永远是龙头......


17
2016

如何看“饿了么”央视3.15报道

美国的餐饮送餐外卖平台公司 SpoonRocket刚刚宣布倒闭,中国央视“3·15”晚会曝光了“饿了么”等网络订餐的“暗黑料理”。

美国媒体简单粗暴,指雨后春笋般起来的互联网消费平台是养懒人的,羊毛出在羊身上,互联网感念做餐饮,好像羊毛出在猪身上,还不知道由谁买单,细想,最终还是羊买单。

美国,消费能力强、拥有完善供应链、原材料成本低;中国,消费能力弱(房价超美国),供应链远不完善,原材料成本高。食品原材料一分钱一分货,中国大型餐饮连锁尚未起步,集中总采购量不足以支撑大型供应链和生产源头平摊成本和崛起,带......


12
2016

How Get Started into China’s QSR Market (快餐业)

(我2011年的一篇文章,现在也还适用)

In restaurant business, the Quick Service Restaurant (QSR) concept is a powerful invention in the past century. All top ten restaurant chains in America today are the QSRs[1]. The first Big M built by McDonald brothers in the late 1940’s is reckoned as a modern QSR’s prototype and a milestone that signaled the rapid growth of the QSR industry. 
   As a powerful concept to change the landscape o......

9
2016

标准与习惯

标准与习惯不同,不同在于是否可以量化和合理。量化合理的标准容易转移,而习惯则更是一种风俗。

西方国家严谨,做事有标准,目的性强,实事求是,common sense,是一个放之四海而皆准的过程。制定标准也是一个试错和找平衡的过程。相反,习惯则是一条道走到黑。在《黄河边上的中国》讲到在90年代的河南农村,很多妇女在五六十岁眼睛就瞎了。家里用炉灶做饭没有排烟,烟熏的眼睛睁不开。

豆浆和牛奶的营养物质相似,但是豆浆的成本要比牛奶便宜很多,是中国的传统营养饮料。然而,在80年代开始,中国政府在中小学开始大力普及早餐奶,虽然奶牛养殖和中国生态环境不足以......

十二
1
2015

从《火星救援》想起

科幻电影大体可以分成两类,想象派,例如《星球大战》《星际航行》《异形》《Dark City》等等,没有地心引力,无需科学验证,是一种形而上学的想象力;还有就是现实派,从Blade Runner, Gattaca,《地心引力》到我们下面要说的《火星救援》,生命必有结点,宇宙中瞬间存在即逝,存在不仅仅是为了活着,寻求生存意义本来就是人类存在的意义所在。

多年前在美国见过一个中国小提琴家,说中国人刻苦,国内出了很多独奏著名的人物,在美国的交响乐队能找到工作。问,为什么中国本土的交响乐队不出名呢?答,中国人不团结,交响乐队需要大家合作默契配合。

前几天听Ted Radi......


25
2015

餐饮国际化:品牌,野心与资本的故事

餐饮国际化:品牌,野心与资本的故事

中国的餐饮国际化是一个拼品牌和资本的过程。在这个过程中,在一个合适的时间和地点,来自于一个国家的强势品牌,通过资本的投入,通过运营管理的优势可以在一定程度上改变另一个国家的饮食习惯和产业结构。例如中国,肯德基、麦当劳和星巴克,在中国一、二线城市地标性的地方已经无所不在。通过炸鸡、汉堡和咖啡这三个舶来品把这三个品牌做到中国餐饮前三甲。

北京火车站半个世纪历史,近十年开始“国际化”,火车站广场,北京地标性的火车站大楼两侧,一侧中间是肯德基,对称的另一边是麦当劳,醒目的占据了50%的临广场的位置。进入火车站大厅,抬头,在电子时......


9
2015

Yum China’s Woe Coming a Long Way and No Need to Panic

In the past several days, Yum Brands market value drops drastically. Its woes have come a long way, and has little to do with food scandal and so on. However, there is also no need to panic.

I have written many articles in the past several years detailed about Yum business model in China. 

First, the enormous success of Yum in China is largely due to the “peculiarity” of China’s market (driven by investment and export) in the past 30 years. As the first fast food brand into China, Yum’s brands......


5
2015

到火星开一家麦当劳

到火星开一家麦当劳

香港到处都是麦当劳,刚看完电影《火星救援》,热爱汉堡的儿子童真,问:“火星上的第一家餐厅会是麦当劳吗?”

消费产业,以餐饮业为例,当建立起一个有机体制,直接影响供应链,这时候顽强的品牌意识在消费者心中开始根深蒂固,世界餐饮趋同性愈加强大。

世界上大量的语种和方言会在国际化过程中会逐渐消失,地方餐饮也是。香港以本地餐饮特色著称,老店街头小摊星罗棋布,口味绝佳。但是,在城市中心地标性和重要的写字楼、购物中心中,传统餐饮明显淡化,西式餐饮大行其道。随着城市化和国际化的继续,随着成本、资本、人员结构、消费理念的进一步演进,......


3
2015

尴尬的中国餐饮业

香港和台湾都以餐饮著称,他们与大陆餐饮本质区别不在口味和创新力,而是原材料(食材)的质量和用量(Quality and Quantity), 折射了中国真实消费力(大众生活质量和工资水平)与投资型经济高速增长之间的落差。

在20多年前一部盛行电视连续剧《编辑部的故事》中,有句台词:“怎么这么贵。羊卖羊价,猪卖猪价,哪有把墙皮地基都打进去的?!”二十年后,现实就是如此。在与世界任何国家都可以攀比的高楼大厦中,在装修富丽堂皇的餐厅中,在......


11
2015

时空交错:政策、餐饮企业、生存与发展

近来有点烦,意想不到的事情一件一件。说好的政策宽松成为变相的复杂。当今,各地方各方面的问题不断,政策好像膝跳反射,触一点动全身。一个政策出台,甚至可以秒杀一个企业和模式。别说建立新模式和创新,现在是忙于救火。

中国现在处于四个时空交错之间,过去、现在和未来并存。高楼大厦、高铁高速、互联网的躯壳建立起来,但是实体没有填满(实业),实际上:

1.现在中国实体经济相当于美国50年前;

2.现在美国的实体经济与匹配的政策法规制度是中国希望在未来能达到的;

3.现在中国实际实施的政策法规制度与美......


7
2015

培育强势中国餐饮品牌

经济规律自然天成,很理性;商业社会七情六欲,很现实。

过去十年,大政策环境下,餐饮业几次本应自然调整结构模式没有发生,噪音不断,适应时代的新模式、新品牌、新技术和供应链完善没有出现,已经落伍的旧模式在2008-2013年的经济刺激下过度增长,大幅度增加企业转型难度与成本;同时,从原材料、房租到人力成本高筑,新老品牌的调整空间缩小。紧接经济刺激之后又出现互联网餐饮O2O,噪音更大,从业者暂时“顺应时代”,导致精力资金分散。

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22
2015

中国餐饮发展的必然方向

中国改革有自己的特色,但本质上还是在直接引进或者有机借用国外模式和经验,创新主要表现在是否能有效结合本土市场上,做实业的企业尤其如此,餐饮业因为整体素质低、细节多、上游产业链长且不完善,即便是一个价值万亿的产业,发展速度明显慢于很多其它产业。

虽然发展缓慢,餐饮业发展本质上并不复杂,主要就在几点上:从骨髓中引进国外先进模式真谛、有机结合本土市场、彻头彻尾向餐饮管理型思路转变、结合资本将上述内容做到极致以提高竞争平台。

(完结......


11
2015

招聘新快餐模式的创业者

中国的食品安全必须有大型餐饮连锁影响供应链,大型餐饮必然产生于有高复制能力、高平台、高素质和管理能力的快餐连锁。(模式相关内容请看本博主的相关文章)

道包菽炁(北京)餐饮管理有限公司诚邀有理想、有创业精神,敢于挑战新事物、在运营管理与财务金融业中有一定经验,年龄在25-35岁间愿与我们一起创业的人士。

联系方式:hwang35388@yahoo.com


28
2015

利大于弊的中国餐饮新模式

与中国其它产业一样,餐饮需要转型。低端恶性竞争的企业需要逐渐淘汰,尤其是在经济发达的一、二线城市,现代都市的躯壳需要填进富有想象力的新餐饮模式。强势快餐连锁必须兴起,欧美历史证明,只有强势终端的餐饮连锁的崛起才能真正改变供应链,从生产、运输到食品安全。

道理在,不过今天的中国不是半个多世纪前的欧美,理论上殊途同归,但是现在看走的路很不一样,又是中国特色,时代不同了。

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7
2015

追求“精神”的社会与“精神”成为商业的发展

喜欢和中国土生土长的成功企业家交谈,当他们解释本土市场,总会涉及人性与人生,把乔布斯和星巴克、孔孟道佛以及量子物理无间隙连在一起说,内容亦商亦理。有些内容,细想,颇有道理和商机,与西方思想又多不谋而合。例如,今天见一位由企业家转型的投资人,讲到现在社会中人的变化,说在农耕时代人是用体力吃饭,工业时代是用脑,而现在则是人的精神。

如果,就事论事谈“精神”,容易回到西方永恒讨论主题:生存和生存的意义。如果,把“精神”植入到商业社会中,抽象内容很快开始物......


10
2015

Ten things to know about China’s restaurant industry

1.      In comparison to IT and many other industries, China’s restaurant sector is overwhelmingly underdeveloped and aboriginal. Under current economic environment, it is forced to looking for a turning point to modernize the industry and a tipping point to grow.

2.      China doesn’t......


6
2015

中国餐饮业发展与投资:To be or Not to be

我美国餐饮咨询的同事总说一句话:“Devil is in the details (细节是魔鬼)。” 中国人在聪明和机灵程度确实要超过美国人,国内一位宏观咨询的老前辈说:“中国人头脑太灵活,速度快,缺点是导致缺乏标准,甚至没有底线。”两点一线直线最短,怎么快就怎么走,规矩没了。美国人的逻辑思维、常识思维和创意思维则要强很多,细节决定成败,在一个领域做深,这也是为什么欧美日在各个领域以及相关的细分领域都有领衔的专家和专业公司。例如,豆浆和豆腐这类来自中国、消费普遍的产品,最好的技术和高投入的研发都在欧美日。

&nb......


15
2015

2015年中国餐饮业 — 暗流涌动

在大经济环境下,从2012年开始中国餐饮业逐渐迈入白银时代。2008年的投资大跃进后短短几年,房租、人力成本、原料成本、运营成本有了质的上升飞跃,税务、管制依然强悍,在食品问题一波接一波的情况下,甚至变得更加彪悍,走在世界前列。美国餐饮咨询公司在给国内企业做财务计算时都被中国的成本之高吓了一跳,总问这个数字没错吧?GDP我们赶上美国,除了工资外,中国一线市场的成本已经全面超过美国。

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王海 王海

消费产业
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最新评论

  • sunpring垄断 2017-09-30

    用输油管线对抗范德比尔特铁路提价

  • dat21市场的深度和活跃:咖啡与啤酒浅谈 2017-05-01

    咖啡消费在中国定价太高,曲高和寡。应该降价,大众化才有市场,本来不过一种日常饮料而已,定价10元差不多。

  • 财新网友 在 咖啡(二):没有“无咖啡因”的“咖啡文化” 2010-04-26

    非常赞成博主的这一观点,即咖啡文化的崛起要先有喝咖啡的人。人是任何文化的载体和创造者,没有喝咖啡的人就没有咖啡文化。愚以为,不管是茶还是咖啡,都有两个作用,自给自足的消费和社交消费。茶,这一东方珍品,极好地满足了中国人的自足消费。咖啡的突破点也是自足消费与社交消费两方面。就社交消费而言,要出现喝咖啡的人是需要条件的。第一,有钱。能消费得起咖啡。第二,有独立思想。有独立思想,不人云亦云,才有沟通交流分享的需求,才需要一个分享思想,交流知识、辩论话题的社交环境。观点有交流必然有不同,有不同必然有辩论。茶,喜静,不喜争,在这种环境下咖啡比茶更合适。可是,一味崇尚顺从、听话、权威的文化与教育,难以培养出有独立思想的大多数。难以形成规模性的社交需求人群,我们还处在饭局/酒局的统治时代,理性的社交辩论与交流尚远。

  • christinalgh咖啡:经济发展的指示剂 - 中国0.02公斤/人/年 (修正) 2010-04-20

    事物总是在演变和发展着的,中国每人喝4kg咖啡时,说明世界上有足够的咖啡让中国人每人能喝4kg,否则就不存在中国每人喝4kg这个前提了。中国的咖啡消费崛起后肯定会大幅增加全球消费,而全球产量增幅不明显,消费〉供给会使价格上涨,导致供给增加,需求减少,各方因素会相互平衡,寻求新的平横点。届时,谁有更多的资源谁就能保住自己的咖啡消费。

  • dk163中国食品问题再探讨 2014-08-04

    更准确的说法是:食品问题源头必然是原材料供应量问题。

  • 翠屏湖畔『简单逻辑』放飞金凤凰 2012-09-26

    很好

  • dat21美国的小富美 - 藏富于民 2014-02-26

    关键还是保障个人自由,明确私有产权。中国还没有这个共识呢,自由不保,富不过三代,难免没干劲。

  • 梅边小妖美国的小富美 - 藏富于民 2014-02-26

    希望中国能改善创业环境。其实具备成为小富美能力的人不在少数。首先可不可以让租金降下来。

  • Wariolsb活着 2010-05-01

    这是中西文化中很不同的一个点

  • Wariolsb美国的小富美 - 藏富于民 2014-02-26

    希望能多一点这类的文章,介绍美国的中上层阶级,少一点美国的妖魔化描述。

  • 登陆财新网星巴克咖啡高价之争所暴露的中国特色 2013-10-22

    一个事有人说好有人说坏是正常的,说明大家的独立判断力还没失去,还没有唯利是论。

  • Judylu中国食品问题追踪溯源 2013-09-22

    有许多的餐馆的牛排价在40元左右,看来以后要少吃牛排

  • 王海如何在中国开一家咖啡馆 2013-06-12

    对,这个Starbucks全球知名度有直接关系。星巴克所向披靡的地方(除了美国外)都是咖啡新兴国家,如日本、韩国、中国、英国... 具体为什么要讲一个很长的故事。 具体到marketing approach很难说。星巴克一般是以店带名气,直到一定规模再做marketing

  • april96415如何在中国开一家咖啡馆 2013-06-12

    您认为星巴克在中国的marketing approach为何如此成功?这是和公司的glocalisation (not a typo here)相关?

  • 不迁徙的候鸟咖啡 – 先知饮料,魔鬼市场 2012-09-05

    突然想到,是不是可以把泛咖啡类消费品综合起来在进行横向比较呢,比如加入茶叶和烟草。在大陆社交和提神的媒介通常是烟草,和部分地区的功夫茶。算是偏好的差异吧